首先,根据巧克力海绵蛋糕的配方及做法,制作一片巧克力海绵蛋糕。待蛋糕冷却后,用直径为8CM的圆形切膜切出合适大小的蛋糕片。
按配方分量做出来的巧克力海绵蛋糕比较厚,所以我们从中间横切开,成为两片薄蛋糕片。
将其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈。这样就得到一大一小两片蛋糕片。一共需要3组这样的蛋糕片。
接着制作巧克力慕斯馅。蛋黄和水、细砂糖放入锅里,用打蛋器搅打均匀,然后小火加热并不断搅拌。
一直搅拌到蛋黄呈浓稠状,关火。
黑巧克力切成小块,放入碗里,隔水加热并不断搅拌直到溶化成液态(热水不要太烫,60℃为宜)。
第5步做好的蛋黄冷却到和手心的温度差不多以后,倒入溶化的巧克力液里。
搅拌均匀。两者混合后温度不应该太烫,35-38℃最佳。
动物性淡奶油用打蛋器打发至出现纹路。
将淡奶油分两到三次拌入第8步的巧克力液里(采用翻拌的手法,不要画圈搅拌)。
蛋白里加入细砂糖,打发至湿性发泡。
将蛋白也分两到三次拌入巧克力液里,成为慕斯馅。
模具底部铺上较大的那一片蛋糕片,然后倒入巧克力慕斯馅至半满。
在中间铺上尺寸较小的蛋糕片。
接着倒入巧克力慕斯馅,直至倒满。此配方分量可制作3个直径为8CM的圆形慕斯。做好以后,将慕斯放入冰箱,冷藏4个小时至凝固。脱模后表面挤上巧克力酱做装饰,就可以吃了。
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