鱼香味型是我们川菜特有的味型,也是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自"鱼",而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,后来,这一味型经过了四川厨师不断地改进与创新,而发展成为川菜经典味型之一,并派生出许多具有地方风味的特色菜肴,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子等。鱼香味型菜肴以其独特的口味,征服了各地的人们,并风靡全国。
鱼香味型具有味咸、鲜、甜、酸、微辣,姜、葱、蒜香味浓郁,成菜色泽红亮,甜酸适口的特点。
准备主要配料:炒好的肉末(之前多做了些留下的)
蒜、老姜
泡辣椒、泡姜
郫县豆瓣酱。
分别切末。
茄子两条冼净备用。
切滚刀块,立即放入淡盐水中浸泡,防止茄子氧化发黑。
锅中坐油,5成热时下郫县豆瓣酱炒出红油。
把图2的配料倒入锅中煸香。
加少许的盐,胡椒粉,再放一勺生抽,最后倒入料酒翻匀。
倒入茄子炒几分钟。
倒入肉末炒匀。
最后放入适量的糖和醋炒匀。
加点味精,起锅即可。
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