第一批月饼通过回油效果很好,证实了所用的月饼食材比例还是不错的,接下来可以用现有的面皮方子大胆的做‘批量’月饼了。所谓的批量,就是说中秋期间做的月饼大部分是送给亲朋好友的。中秋节,朋友们吃到我亲手制作的月饼,别有一番幸福在心头。
制作莲蓉蛋黄月饼,首先要将生的盐蛋黄蒸熟。蒸之前先将鸭蛋黄用白酒泡一会儿,去腥效果很好。蒸熟的鸭蛋黄,修整成10克一个的蛋黄备用.
接下来,称量好制作月饼皮的食材,转化糖浆和枧水都是提前几天就做好的。
把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、葵花籽油搅拌均匀。
筛入面粉和盐。
用刮刀拌成面团,醒半小时后,再揉一次面团,再醒个20分钟即可。
醒面的时候调制蛋液:一个蛋黄加上适量的蛋清调匀,过筛,加入少许的盐,调制出浓稠适中的蛋液。
莲蓉馅也是提前做好的,莲蓉馅每份分为70克。
将70克的莲蓉馅分为两半。
再其中的一半放入10克的蛋黄。
盖上另一半的莲蓉馅搓圆、搓均匀。
馅料的重量是:70克的莲蓉+10克的蛋黄=80克。
醒好的月饼皮面,每份分成30克。(月饼坯的重量为110克,放入100克的模具中正合适)
取一块饼皮面团,压扁。
放入莲蓉馅,倒扣过来,用手指慢慢的将面皮往下推。
推至面皮过半,反过来用虎口位置继续往上慢慢推,直到将整个面皮合拢。
将月饼坯用少许的干面粉裹一下,搓成稍长的椭圆形。
放入模具中,用闲置的模具片辅助将月饼压实。
将月饼坯从磨具中脱模,烤盘放上油纸,将脱模的月饼坯放在烤盘上。
烤箱预热上火200度,下火220度。放入烤箱烤8分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄液,再放入烤箱烤10分钟左右,直到表面金黄。
刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用。
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