早就盯上了这超级杂粮面包。但那时没有罂粟籽,也还在困惑于粗玉米粉的细度。
虽然惯于用其他材料代替掉手边没有且不常用的材料,但对于《学徒面包师》,却想要尽可能地接近原作。即使是那些标注为可选的东西,也总是想尽量地做到必选。
虽然作者说,这款面包拓展了谷物选择的可能性,可以用小米,藜麦,苋菜籽或荞麦来代替玉米或燕麦(或将它们混合起来)。但也还是想要那个非替代的最原版。
这款面包和它的衍生版本是世界上最好的吐司,因为添加了蜂蜜和红糖来增加甜味。所以面包在烘焙过程中焦化的速度很快。这些谷物保留了水分,在切片烤制的时候,虽然切片很脆,但仍然能够保持湿润的甜味。我通常会在面包是撒罂粟籽,因为它既能美化外观,又能增加味道,比芝麻要好得多。。
配方中用到了少量煮熟的米。如果特意为面包而煮米似乎有些麻烦(除非你制作的面包比配方中的多)。所以我建议在煮饭的时候多煮一点儿,然后留一些来做面包。事实是,煮饭的时候从来就没有加过糙米,更没有单纯的糙米饭。所以,根本不可能留一些来做面包,还真得特意为面包而煮米,即使制作的面包比配方中的少。
你也可以不使用牛奶,完全用等量的清水来代替。未添加牛奶的面包会比较劲道,颜色也比较浅,因为牛奶不仅那个软化面团,增加营养,还含有少量的乳糖,有助于面包皮焦化。最喜欢深色的面包,可是,为什么不是全部用牛奶呢?
最后发酵90分钟,然而,一不留神多发了半小时,本以为面团该塌了,没想到,捧起来面团虽然随着手的晃动颤颤巍巍,却还是很结实的样子。这面粉的筋力似乎还挺不错。。。。
浸泡液:粗玉米粉14克,燕麦10克,麦麸4克,水28克
将所有材料倒入碗中
混合均匀,盖水保鲜膜,室温下放置一夜
主面团:高筋粉191克,红糖21克,盐5克,干酵母4克,煮熟的糙米14克,牛奶56克,水85克,罂粟籽1/2大勺,蜂蜜14克
将面粉,红糖,盐,酵母倒入面包桶,搅拌混合
加入浸泡液,煮熟的糙米,蜂蜜,牛奶和清水
放入面包机,和面程序,搅拌20-30分钟
能拉出薄膜
放入大碗,基础发酵90分钟
面团长大
倒在案台上,按扁成长方形
卷起
成圆柱形,捏紧收口
放入土司盒中,最后发酵90分钟
面团长至土司盒边缘
表面喷水,撒满罂粟籽
放入烤箱,中下层,上下火177度,烤约40-60分钟
表面呈棕黄色,出炉
脱模,冷却2小时
切片食用
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