据生蔬菜中含有一种被称为干扰素诱生剂的成分，它能够作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，从而抑制人体细胞的癌变，尤其对于食道癌的预防具有一定作用。因此营养日常生活中凡是能生吃的蔬菜，最好都生吃。
据介绍，干扰素是一组具有多种功能的活性蛋白质（主要是糖蛋白），是由单核细胞和淋巴细胞产生的细胞因子，它们在同种细胞上具有广谱的抗病毒、影响细胞生长和分化、调节免疫功能等多种生物活性，因而对抑制癌变有明显作用。专家认为，生吃蔬菜应当注意多泡洗，以防止农药和霉菌的影响，诸如香菜、卷心菜、西红柿、白萝卜、红萝卜等等都是可以生食的。这些蔬菜中都含有干扰素诱发剂，可以刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。在每天的饮食中摄入足够的植物性食物，如蔬菜、水果、谷类和豆类应占2/3以上。绿叶蔬菜、胡萝卜、土豆、番薯和柑橘类水果有很强的防癌作用，平时可以多吃。除了蔬菜，还要多吃新鲜水果，前者不能代替后者，因烹调中常破坏大量维生素和微量元素。绿茶也能防癌，并对心血管病等有利，但不主张豪饮，最好是“品尝”，少量多次有效地饮入体内，如何预防食道癌应注意的是在妊娠、哺乳、发热、出血和患胃肠病时则不饮或慎饮。流行病学调查证实，营养不良与食管癌有关系。蛋白质缺乏会出现食管粘膜增生，容易恶变。虽然提倡不要摄入过量脂肪，但是人体缺乏必须的脂肪酸和脂溶性维生素的吸收，也会影响健康和降低免疫功能，可以从配方植物油中获取。
