米糠油具有很高的营养价值,在欧美韩日等发达国家,它是一种与橄榄油齐名的健康营养油,深受高血脂、心脑血管疾患人群喜爱,并早已成为西方家庭的日常健康食用油。
中国米糠油原料资源丰富,但米糠油的生产和消费还处在起步阶段,年产量不足12万吨。专家建议加速米糠油发展,让这一健康营养油早日走进百姓日常生活。营养价值高
国家粮食局油脂工程技术研究中心高级工程师蒋新正告诉本报记者,米糠油是一种营养价值很高的食用油品种。
稻谷除去稻壳即为糙米,糙米由米糠层、胚及胚乳三部分组成,其中米糠层约占糙米总重的7.5%,胚占2.5%左右。米糠层由果皮、种皮、外胚乳及糊粉层组成。糙米中的油脂主要集中在胚和米糠层的糊粉层中,尤以胚中为多。
米糠油是一种营养丰富的植物油,食后吸收率达90%以上。米糠油的脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素等有利于人体的吸收,具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育等有益作用,因而米糠油是国内外公认的营养健康油。同时,由于米糠油本身稳定性良好,适合作为煎炸用油,还可制作人造奶油、起酥油以及高级营养油等。
米糠油含有38%左右的亚油酸和42%左右的油酸,其亚油酸与油酸的比例约在1:1.1,从现代营养学的观点看,这一比例的油脂具有较高的营养价值。
米糠油中含有丰富的谷维素,谷维素是由十几种甾醇类阿魏酸酯组成的一族化合物,可以阻止自体合成胆固醇、降低血清胆固醇的浓度,促进血液循环,具有调节内分泌和植物神经等功能,可促进人体和动物的生长发育。谷维素能促进皮肤微血管循环,保护皮肤,还对脑震荡等病有疗效。
米糠油中还含有米糠和胚芽中大量的脂溶性维生素、谷甾醇及其他植物甾醇等营养成分。
同时,维生素E和谷维素都具有抗氧化作用,使米糠油的氧化稳定性比较好,容易储存。
米糠油已受到世界许多国美国市场米糠油的零售价达2.6—3.0美元/千克,远远超过大豆油、花生油等传统食用油的售价。
作为稻米加工的主要副产物,我国米糠利用率不足10%,相比于日本的100%、印度30%的米糠利用率有很大差距。
长江流域、东北等出产稻谷的地区拥有资源优势,是加工米糠油的重要区域。由于加工技术的限制,我国米糠油加工尚处于起步阶段。近年来,国内一些稻米加工企业尝试开发米糠油产品,取得了一定的成效。
(1)烹调食用油米糠油作为烹饪菜食的佐料,有激发食欲和改善消化的功效。 米糠油具有特殊芳香气味、耐高温煎炸、储存时间长和具有医用价值等优点。且米糠油具有优质的煎炸性能,煎炸时不起沫、不聚合、抗氧化能力极好,能赋予煎炸食品良好稳定的风味,对鱼类、休闲小吃的风味有增效作用,并提高产品的贮存稳定性,故米糠油还是大规模生产风味土豆片、煎炸小吃食品、搅拌型煎炸食品的高质量煎炸用油脂。
(2)人造黄油米糠油用于人造黄油时,能够形成稳定的结晶晶格,且具有可塑性、乳化性和延伸性。这种加入米糠油的低度氢化的人造黄油产品脂肪酸含量低,能够通过酯交换与其他油混合,这些特点使得米糠油在人造黄油生产中具有明显的优势。
(3)涂衣产品米糠油含有大量的天然抗氧化剂成分,应用于点心类、硬果类等食品中,有利于延长食品的货架期。此外,米糠油与不稳定油类混合还能提高涂衣食品的稳定性 。
食物名称米糠油含量参考约每100克食物中的含量能量884 千卡脂肪100 g饱和脂肪酸19.7 g多不饱和脂肪酸39.3 g单不饱和脂肪酸35 g铁0.1 mg维生素E32.3 mg维生素K24.7 μg
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