一碗白饭,一碟加了蟹肉的不纯秃黄油,看来今夜肚上必肥3两肉。
秃黄油,是苏州的方言,秃是只有或独有的意思;
黄油,即高纯度的蟹粉,不允许有一丝蟹肉存在里面,因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。秃黄油是在出蟹后取出蟹膏蟹黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。成品芬芳馥郁,美艳不可方物,可谓中华美食最高境界。
秃黄油本来是一种存蟹防饥之法,即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味,而猪油的作用,则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。
可配制秃黄油捞饭,秃黄油拌面,秃黄油豆腐等。
大闸蟹洗净,用草绳捆好
隔水蒸20分钟,再闷5分钟
将蟹心、蟹胃、蟹腮剔出,将蟹肉、蟹膏、蟹黄挖出
将所有挑出的蟹肉归在一个盘子里
姜切末,热锅热油,下姜末、猪油,煸炒至香味出
下蟹肉,慢慢打圈滑炒
约10分钟,油变得澄黄,下盐调味,便可以捞出
找一个玻璃瓶,开水烫过,晾干后装入蟹油,盖紧瓶盖,倒置5分钟,待完全冷却后,入冰箱冷藏
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