辞旧迎新之际 餐桌上品鱼有门道食材选购

导语：吃鱼是节日中绕不过的。“年年有余”，中国人都希望在除旧迎新的饭局中讨个好彩头。若能在各种节日派对、公司年会、新年聚餐上，吃到做工考究、原汁原味的新鲜好鱼，无论是对味觉，还是对心理，不啻为一种愉快的抚慰。

节日品鱼有门道

人人都知道鱼是极富营养的好东西，面对鱼的心情却又万般纠结--河鱼带着难以去除的土腥味;海鱼则经过了冰库的折腾，失去新鲜，只剩腥气。风靡大街小巷的水煮鱼、烤鱼，经过一番毛躁的改刀和粗粝的烟熏火燎之后，鱼肉本身的品质被“麻上头、辣过瘾”的调料遮掩了起来。吃客们趁热囫囵吞下，也算是齿颊留鱼味。

吃鱼是节日中绕不过的。“年年有余”，中国人都希望在除旧迎新的饭局中讨个好彩头。若能在各种节日派对、公司年会、新年聚餐上，吃到做工考究、原汁原味的新鲜好鱼，无论是对味觉，还是对心理，不啻为一种愉快的抚慰。听说上海江阴路的napa餐厅推出了海鲜季派对，用的还是从不同海域空运而来的肥美海鱼，心中顿时有了期待。

走进napa这幢百年历史的老洋房，从斑驳的旋转楼梯拾级而上，在烛光下的白布餐桌前落座。正和身边的俊男美女调笑，一道色泽鲜亮的红鱼就上桌了。不得不佩服海水氧气罐和零度低温冷藏的保鲜功效--纹路清晰的鱼皮在烛火的映照中显得晶莹剔透，就像刚从海中捕捞上岸，浑身还散发着美国东岸海风和阳光的味道。据说，除了新鲜度之外，大厨对美国红鱼的重量也是格外挑剔，因为只有600克到1200克之间的红鱼，其肉质才是同类中最为细腻的。

下刀之时，又发现了意外的惊喜--弹性十足的鱼肉底下，竟隐藏着用鲜虾熬制的虾饼。而这个善于和食客捉迷藏的大厨，似乎对中国食客的心理也能拿捏得当。他摒弃了欧洲厨师烹饪海鱼时惯用的厚重奶油，大胆启用了椰浆。此种做法不仅避免了奶油在菜肴口味上喧宾夺主的嫌疑，也让食材在视觉上更为清爽。看来，“鱼虾剧”的选料已经无可指摘。我一边暗自庆幸自己点对了主菜，一边小心切下一片“鱼虾”肉放入口中。顿时，柠檬草的香气，挟裹着白葡萄酒的芬芳以及浓稠的椰子味道，优雅地在两侧鼻翼之间弥漫开来。在交感神经的作用下，大脑迅速分泌出一种叫愉悦的激素。而生脆爽滑的鱼皮、充满嚼劲的鱼肉、弹牙多汁的虾饼，几乎让每一口的咀嚼都有满足感。

不过，要让红鱼的滋味更臻鲜美，必须依靠温度适宜、果味馥郁的白葡萄酒。这种白葡萄酒的口味不能太干涩，也不能有浓厚的橡木桶味道。“最好能在10-14摄氏度之间饮用。温度过低的白葡萄酒，酒体过酸，会让"鱼虾"肉的口感显得单薄。”侍酒总监Vincent为红鱼推荐的是一款新西兰马尔堡亨利葡萄园的白葡萄酒。

除了象征着新年红红火火的红鱼大餐之外，老到的食客还可能会选择银鳕鱼作为派对主食。不光是因为这种产自日本和俄罗斯的深海鱼本身肉质鲜嫩肥美，更因为烹饪银鳕鱼耗费的工夫，以及料理的细致程度也颇令人动容。银鳕鱼用柠檬和黄油腌渍过之后，被放入一个烹饪袋中。厨师必须将袋中的空气完全抽干，让鱼肉和空气完全隔绝。接着，密封的烹饪袋被放置在低温的热水中，在厨师的精心照料下，用小火慢速烹煮--这种名为真空烹调法（SousVideCook-ing）的烹饪方法，与当下炙手可热的分子烹饪法齐名，自其诞生伊始，就成为不少米其林星级厨师的看家法宝。米其林三星大厨艾伦·帕萨（AlainPassard）的一道闻名法兰西的西红柿甜点“琥珀明珠”，正是用了这种方法，很多人在听说厨师必须在烹饪时手工操作两个小时，都心生敬畏。“厨师说的都是食物，讲的却是人心。”真正的饕客恐怕不会容忍自己错过这样的美食。能与银鳕鱼相匹配的，是果味充盈的红酒，酒体不能偏瘦，要和银鳕鱼的肥美“门当户对”。

派对上，酷爱生食海鲜的也大有人在。夹杂在生蚝、花蟹之中的三文鱼、金枪鱼，色彩缤纷，甚是惹人眼馋。其实，吃这两种生鱼的时候也大有讲究。海鲜的颜色其实在很大的程度上反映出了其口味的厚重程度，颜色越深的海鲜，口味也越丰厚。吃海鲜拼盘，最科学的做法是由白色海鲜依次吃到深色海鲜。凭借颜色，三文鱼和金枪鱼在海鲜拼盘中稳唱“压轴大戏”。而与之搭配的美酒，温度在8-10摄氏度为佳。法国卢瓦尔河谷的白葡萄酒、勃艮第夏布利白葡萄酒和香槟都是不错的选择。

在这个凛冽的季节中，细嚼着从不同海域空运而来的海鱼，啜饮着与鱼儿相得益彰的葡萄美酒，有一种味蕾旅行的奢侈感。当然，更奢侈的是直接到海边，登上满载而归的渔船，吹着海风，守着各色的鲜活海鱼吃上一打。其实，西方国家也有着节日吃鱼的传统，不过，他们的理由听起来平淡无奇--谁都知道冬季是鱼儿最肥美的季节。