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煲出营养:火腿冬瓜老鸭汤饮食之道

老鸭煲是南方菜,讲究的是清香、醇厚而不油腻,既清补,又降火润肺,四季皆宜。周作人说他最爱喝淮阳菜中的火腿冬瓜汤老鸭汤,火腿的咸香喝冬瓜的清甜,再配上鸭肉,可以解暑、润肺,最适合夏秋两季;同时他又无法割舍杭州的老鸭煲,搭配的是江浙土产干,飘着薄薄的一层鸭油,晶莹剔透,浓香袭人,自有一份令人安心的温暖。记得几年前,我身子弱,却又容易上火,一位老中医便写给母亲一份老鸭煲的食谱,他说,秋季老鸭营养丰富,富含蛋白质、维生素、钙、磷、铁等,而且性寒凉,最适合体热上火的人,对女性尤其有滋阴养颜的功效。烹制老鸭煲说起来并不难,但若要讲究老鸭煲的营养和口味,温度才是关键。据营养学家介绍,鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中,需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解,这样不仅口感酥烂,便于进食,汤汁也味道鲜美醇厚,还易于吸收。尤其是整只鸭子炖汤,温度要在82℃,最厚的肉才会熟透。因此,一道鲜美与营养兼备的老鸭煲,一定要在恒定温度下,慢慢熬制,心急不得,讲究就是功夫。而老鸭煲的配料则各有偏好,偏爱淮扬清淡口味的可配火腿冬瓜,青睐杭州醇而不腻的可赔笋干,或者尝试广东药膳煲汤,分别加白果、陈皮、木瓜、沙参、玉竹,都特别适合女性。今年冬天我做过两种家常老鸭煲,一种是酸萝卜老鸭煲,加上妈妈寄来的腌制酸萝卜,滋味淳朴浑厚,虽然不如张生记的老鸭煲那么华丽丽,却有一股家乡的怀念;另一种是酸木瓜老鸭煲,朋友听说我的家人有风湿,专程从云南香格里拉带回来的酸木瓜,味道清香,却浸透着浓厚的友情。

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