酿造酱油选择需谨慎 八成加味精饮食禁忌

酿造酱油为什么加味精?1克味精提高“氨基酸态氮”0.014%

“企业在酿造酱油里加味精，一方面是为了节约成本，另一方面也是为了拼"等级"”上述业内人士称。据了解，如今酿造酱油的等级分为特级、一级、二级与三级四等，作为鲜味指标，该等级根据酱油检测中的氨基酸态氮数值。“氨基酸态氮越高，酱油的味道就越鲜，酱油的等级就越高，就越好销。但酱油未必越好。”据了解，从前氨基酸态氮取决于酿造工艺与时间，而添加谷氨酸钠等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。

记者对比了各种品牌和不同等级的酱油后，发现确如业内人士所说，氨基酸态氮在0.8以上的一级或者特级酱油，绝大部分含有谷氨酸钠、5"-肌苷酸二钠和5"-鸟苷酸二钠，而袋装三级酱油则基本上无添加。

对此，海天公司回应称，添加谷氨酸钠并非是为了降低成本，只是为了调味。“酿造酱油氨基酸的提高，主要是通过菌种、发酵技术的提高来提高的。”而李锦记公司也在记者截稿时回应称：消费者对酱油的鲜味形成了目前的习惯，酱油口感不够鲜会被认为质量不好，所以一般厂家都会适当添加。并称“味精加少量并不能提高多少氨基酸态氮，过量添加那就另当别论。如果一点味精都不加，要做到添加后的鲜味，那么这酱油的价格是现在价格的6至7倍。”然而在市场上的无添加酿造酱油中，500毫升万字酱油的价格在19元左右，1000毫升和田宽本酿造酱油的价格为13元，其间价格差距，并非如商家所言。

“目前，测定酱油氨基态氮的方法是甲醛法和比色法。这两种方法都可能将谷氨酸钠和5"-肌苷酸二钠、5"-鸟苷酸二钠当做氨基态氮计算进去，所以，测定的时候，给人的表象就是氨基态氮含量升高了。但实际发酵产生的氨基态氮并没有增加。”食品与营养信息交流中心营养与食品安全硕士阮光锋对记者表示，“有研究计算，按照GB/T5009.39-2003中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测，普通无盐味精中氮基酸态氮含量为：7.279/100g。也就是说，假如向酱油中添加1g此种味精，可以提高酱油氨基酸态氮0.07个百分点。按照市售酱油500mL净含量计算，每添加1g无盐味精，可以提高酱油的氨基酸态氮含量约0.014个百分点。”

第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授也持同样的观点。王枫教授表示：“优质酱油的酿造不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也非常便宜，同时它本身又是鲜味剂，能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选。目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的成本则高很多。”

调味品协会则对此持相反意见，“味精多贵啊，没有企业愿意为了节约成本而添加味精。”上述调味品协会人士称。

据了解，“总氮”指标可以辨别酱油是否为无添加味精的纯酿造，但在新老国标中，均此无强制性标注要求。

酿造酱油挑选最好依照配料，仔细看其中的添加剂种类和数量。