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饺子的包法,饺子皮的做法

一、饺子的起源

饺子,原名“娇耳”,山东潍坊地区有叫“餶扎”是中国的古老传统面食,源于中原宛城,距今已有一千八百多年的历史了。饺子深受中国广大人民的喜爱,是中国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品,在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯。在东北有句民谚:“舒服不如倒着,好吃不如饺子。”足见东北人对饺子的喜爱。

饺子是中国东汉南阳医圣张仲景发明的,它的历史沿革经历了漫长的过程,明朝末年张自烈做了很好的说明:“水饺耳,即段成式食品,汤中牢丸,或谓粉角,北方人读角为娇,因呼饺饵,伪为饺儿。”在包饺子时,人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人,来年的日子更甜美,吃到花生的人将健康长寿,吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃饺子的同时,还要配些副食以示吉利。比如吃豆腐,象征全家幸福;吃柿饼,象征事事如意;吃三鲜菜,象征三阳开泰。南方有些地方过年时会打散鸡蛋后加热做外皮包上肉馅称之为蛋饺。

二、饺子的包法

1、太阳花饺子:

(1)、一张饺子皮放上肉馅,另一张饺子皮平放在肉馅上面。

(2)、将两张饺子皮边边捏紧,然后顺着一角捏花边。

 2、荷包饺子:

(1)、取一个饺子皮放上肉馅,将饺子皮对折捏紧。

(2)、从右至左卷花边。

3、小手包饺子:

(1)、取一张饺子皮放上肉馅,将饺子皮折起来捏紧中间部分。

(2)、将左右两边向里捏紧,再次将边边捏紧,然后卷花边。

4、四角饺子:

(1)、取一个饺子皮放上肉馅,将中间捏紧。

(2)、将左右两边取中间部分捏紧,将其余的边边捏紧。

5、三角饺子:

(1)、取一个饺子皮放上肉馅,将左边的部分对折捏紧。

(2)、将右边的中间部分向中间捏紧,剩下的两个边边捏紧。

6、月牙饺子:

(1)、取一个饺子皮放上肉馅,将中间捏紧。

(2)、用左手将右半部分的上皮做一个小波浪捏紧,再继续做两个小波浪,左半部分也以相同的方式捏紧边边。

 7、古奇手袋饺子:

(1)、取一个饺子皮放上肉馅,将中间捏紧。

(2)、在三分之一处、三分之二处分别捏一个小波浪。

8、小金鱼饺:

(1)、取一个饺子皮放上肉馅,将左半部分捏紧。

(2)、将右半部分的中间部分向中心捏紧,剩下的部分留下鱼眼睛的位置,其余边边捏紧。

9、西班牙舞裙饺子:

(1)、取一个饺子皮放上肉馅,将饺子皮对折,中间三分之一的部分捏紧。

(2)、将左右两边的中间部分向中心捏紧,剩下的边边捏紧,将边边每间隔两三毫米用手指捏紧搓一搓。

10、元宝饺子:

(1)、取一个饺子皮放上肉馅,将饺子皮对折捏紧。

(2)、反过来后将左右两个角角用力捏紧。

11、美人扇饺子:

(1)、取一个饺子皮放上肉馅,将中间捏紧。

(2)、左右两个虎口处卡住饺子两端,大拇指用力捏紧饺子边边。

三、饺子皮的做法

1.和面

最常见的是小麦粉,有的地方用荞麦粉。用凉水。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让面团“饧饧”(水充分的渗入面粉颗粒)。如果水偏多,则和好的面偏软容易包,但煮的时候易破;反之如果水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些,有软饼硬饺子之说。

2.制皮

【擀】:把饧好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪(或切)成长约1.5厘米左右的小段——饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。由于擀皮相当花时间,今日许多手工面店都有*机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。

【捏】:用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区,大多采用手工捏的方法。捏时,先将饺子揉成扁圆形,然后一边用双手手指捏压,一边旋转。捏成后,皮呈碗状(而擀的皮呈平面状),且所带干面较少,所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

四、饺子馅的做法

饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅,买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味精,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

荤馅最好用排刀剁的方法,为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中,而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌苷酸随血液大量流失。

素馅不能用排刀剁,改用刀切,刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上,刀切则减少许多,一般刀切下,维生素存留一半,而刀剁则存留不足25%,所以,刀切不宜太细小,如韭菜以0.5公分以上为宜。水饺素馅一般用生肉,更营养卫生,益于身心。生肉馅需加高汤(或水)俗称:打水,目的使肉馅鲜嫩,包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水,煮出的饺子口感“干柴”,有些肉顶破皮,加水量每斤3两至半斤,肥馅略少,瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后,否则调料品不能渗透入味,水分也吸不进去。加水时逐步加,须一个方向搅,打好可放入冰箱冻一小时,使用时才加葱花。

1.猪肉馅

原料:

猪肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克、

制法:

(1).猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。

(2).将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。

 注意:

(1).猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

(2).莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。

(3).如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。

2.羊肉馅:

原料:

净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克。

 制法:

(1).羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

(2).羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。

注意:

(1).羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。

(2).韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。

3.牛肉馅

原料:

牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克。

制法:

(1).牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。

(2).牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

 注意:

(1).牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

(2).嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

(3).配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

4.鱼肉馅

原料:

草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克。

制法:

(1).草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。

(2).将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。

(3).鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。

注意:

(1).鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

(2).鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。

(3).韭菜只能最后加入。

5.三鲜馅

原料:

鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克。

制法:

(1).虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。

(2).猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。

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