真相：“无铅皮蛋”果真无铅？

许多人早餐都喜欢喝粥，而皮蛋瘦肉粥是非常受欢迎的选择。松花皮蛋是一种汉族传统风味蛋制品，特殊腌制风味蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。但有人认为皮蛋含铅过高而不敢吃，自2015年12月1日起，皮蛋国家新标准(GB/T9694-2014)正式实施，新国标要求：皮蛋生产一律采用无铅工艺。这让许多人更加放心了，但无铅皮蛋真的没有铅吗？

▍真相：无铅是种生产工艺

在无铅皮蛋的包装盒中，人们细看能发现配料表中有水、草木灰、烧碱、食盐和红茶等，而没有传统生产工艺中的氧化铅。事实上，传统工艺中皮蛋生产往往离不开氧化铅，也正是这种物质使生蛋蛋清凝固，产生松花。

对此，质量技术监督局食品科的工作人员表示，传统工艺中使用的氧化铅容易造成铅残留于皮蛋中，现在已经不准使用氧化铅了，而用硫酸铜替代。一般来说，新的生产工艺过程中可以杜绝铅对皮蛋的污染。

不过，国家关于皮蛋的质量标准规定是，传统工艺生产的皮蛋铅含量要低于或等于3毫克/千克，新工艺生产的皮蛋含铅量低于或等于0.5毫克/千克。目前，市场中标称“无铅皮蛋”的只能说明其使用的是无铅工艺，而无法说明皮蛋真的无铅。工厂生产只是皮蛋生产的一个环节，之前的饲养和产蛋等环节也可能有铅污染，所以所谓无铅只是针对生产工艺而言。

▍皮蛋选购有讲究

那么，消费者应如何选购无铅皮蛋呢？一般来说，可以通过“一观、二掂、三摇、四照”的方法。

一观：观看皮蛋是否完整，壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的褐色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。

二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上轻轻地抛丢两三次，若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质皮蛋。

三摇：用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响或撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。

四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。

眼下，各大皮蛋厂商的产品却未看到任何权威机构出具的“无铅”认证。所谓的“无铅”并非真的无铅，只是摈弃氧化铅腌制皮蛋的传统工艺，采用了无铅工艺，铅含量比传统腌制皮蛋要低得多。

尽管在国标规定范围内，成年人摄取微量铅，对健康影响不大，但长期体内累积仍会造成毒害，儿童对铅更敏感，肠道内的吸收率高达50％，因此，皮蛋即使是近似无铅，还是该控制好食用的量。