水煮——经典的麻辣川味，人见人爱，风靡全国。水煮牛肉是仅次于水煮鱼的经典水煮菜，今天这道水煮牛肉之所以冠以传统二字，主要是使用传统手法，通过炸制麻辣酥来增添麻辣的口味，用料不多，却麻辣劲爆，口感十足；其次是腌制牛肉的手法，不用蛋清，通过给牛肉片打入足量清水，使牛肉鲜香滑嫩。哇！口水流出来~
牛里脊切薄片，越薄越好；
加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；
少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；
至牛肉片变得饱满有光泽；
步骤5/29加入湿淀粉；
步骤6/29再次抓匀，静置15分钟；
锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；
步骤8/29炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。
步骤9/29油麦菜洗净切段；
竹笋洗净切段；
蒜苗切碎；
姜蒜切成末；
起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；
步骤14/29下入竹笋煸炒至熟；
步骤15/29再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；
盛出放在盘底；
步骤17/29再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；
步骤18/29加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；
步骤19/29煸炒至出红油；
步骤20/29加入适量开水
加入生抽；
步骤22/29加入糖；
步骤23/29沸腾后，逐片快速下入牛肉片；
步骤24/29煮至肉片均匀变白色；
步骤25/29连同汤汁一起到在蔬菜上；
步骤26/29撒上适量麻辣酥；
步骤27/29再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；
锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；
步骤29/29取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。
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