看了《调鼎集》记载的“大劖肉圆”。就想着在最好的季节让最美的食物邂逅。也算是不负秋蟹。
五花肉最好选择土猪肉,因为现在猪都是饲料喂养,没多少鲜味。将买来的五花肉肥瘦分开,猪皮筋膜去除。我的肥肉大概切这个厚度。然后肥瘦分别切成小粒。
螃蟹我蒸了十四分钟左右。把三种食材混合在一起。加入鸡蛋,适量葱姜水、盐、白胡椒粉。充分上劲。图片忘拍了。一定要顺时针上劲。
将上海青平铺在砂锅底部。放入肉丸、芋头、水。水开后撇去浮沫。倒入少许黄酒,小火慢炖两个小时(时间视丸子大小而定)。
成品。肉丸鲜香,芋头软糯,青菜酥烂。
1、猪肉馅的比例我是肥六瘦四。之所以采用手工切,是为了保证它的口感。
2、生胚在手中反复左右摔打,盘制而成,手中需要带淀粉水,起到最后一层保护。
3、一定不要把葱姜末放入肉丸中,否则长时间炖制后,葱会影响色泽,而姜末会影响口感。
4、黄酒最好选者五年以上的。袁玫老先生说的好没有五年以上的黄酒都不叫黄酒。不过黄酒跟蟹真的很配。
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