有一道颇受来客们喜爱的在下私房菜清炖三鲜蟹粉狮子头，朋友们都感觉口感味道奇佳，特介绍给网上的挚爱好友们。
狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大僭肉，北方话说即是大肉丸子或四喜丸子。是将猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙，于是便称之为狮子头。
扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于衍生品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等菜，都是独具风味的美食。
今天做的这道蟹粉狮子头，是我在数年前，以蟹粉狮子头的做法为基础，再配以三鲜为辅助原料，在一次春节的家宴上为家人做的一道菜。当时，这道菜很受家人的喜爱，因此，特把它做为保留的私家菜的另类做法，其味道比起正宗清炖蟹粉狮子头来，要更为鲜美，一般不是重要节日我是很少做的。
肥瘦猪肉、水发香菇、冬笋、青虾肉、蟹腿肉、蟹黄、鸡蛋、生粉、大葱、鲜姜、黄酒、盐、白胡椒粉、鸡粉、糖、蚝油、浓缩鸡汁、油菜。
把猪的瘦肉、肥肉分别切成石榴果肉大小的丁，也叫做石榴丁，猪肉要肥四瘦六，肥瘦肉要分开切，如用五花肉也要分开来切。
把香菇、冬笋，分别也切成石榴果肉大小的丁。
把虾肉也切成石榴丁备用，蟹肉撕碎即可。
把肥瘦猪肉、香菇、冬笋、葱姜末、虾肉、蟹肉等倒入盆中混合拌匀。
往混合的馅料中，倒入黄酒、蚝油、盐、白胡椒粉、白糖、鸡粉等拌匀，再放里一枚鸡蛋拌匀。
舀一汤匙生粉大约10克，倒入馅料中，用手把馅料抓匀。
然后朝一个方向搅打上劲儿备用。
把洗净的油菜掰开，用开水汆烫至软，然后铺入砂锅里垫底。
炒勺上火注入适量清水，倒入泡香菇的水，水里再放入浓缩鸡汁、少许黄酒和白胡椒粉调匀煮开。
把搅打好的肉馅用手团成四个大丸子，蟹黄分成四份，在用手团肉丸的时候，把蟹黄包在每只肉丸朝上的一面，然后把四个大肉丸整齐的码放在垫好油菜的砂锅里。
把调制好的汤用勺贴着锅边徐徐注入砂锅中，汤和肉丸持平即可。
在每个肉丸上盖一片油菜叶遮挡住蟹黄，码放好葱段和姜片。
盖好锅盖，把砂锅烧开，然后改微火慢炖两小时。
慢炖两小时后，拣去里面的葱姜和菜叶不要，在砂锅里放入四棵油菜心。
盖好锅盖再闷五分钟便可趁热上桌。
此款清炖蟹粉狮子头为四人份，可供四至五人享用。
味道十分鲜美，大宴小酌均可。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
