鲳鱼肉厚刺少，其胆固醇含量低，有补脾益气养血壮骨之功效。新鲜的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺、有光泽；揭开鳃盖，鳃的颜色红艳且腮丝分明；眼球饱满、透明；用手指按压鱼肉，有弹性。
今天这道红烧鲳鱼，做法也是极为家常的。咱不是专业厨师，所以只会家常做法。因为我喜欢吃炖肉炖鱼中的大蒜，所以特意多放了几瓣。用煎鱼的油将葱姜蒜煎出香味，再倒入料酒、酱油，这就是所说的“炝锅”，这香气啊，真是太赞了！再倒些热水，趁着汤开后，舀一些汁不停地浇在鱼身上，随后盖上锅盖，小火将鲳鱼烧熟。锅中留些汁，再次淋在鱼身上，这样能保湿还入味。
鲳鱼刮掉表面的小鳞，去掉内脏、鳃，清洗干净，用厨房纸抹去多余的水，一面切十字花刀
另一面切一字花刀
加少许盐、料酒，里面抹均匀，腌15分钟
大葱切片，姜切片，大蒜和八角准备好
将腌鱼的料酒盐溶液倒掉，用厨房纸将鱼身内外擦干净，铸铁饼铛中多放些植物油，将鱼放入其中煎至定型，鱼身略鼓起
煎另一面，加大火候，不要将鱼皮煎破
将葱姜蒜放在锅中鱼身两侧，用油煎出香味后，倒入料酒和酱油
再倒入热水，水可以略多些，用铲子将汤汁浇到鱼身上
小火，盖上锅盖，待汤汁少时停火，将多余的汤汗淋在鱼身表面
鱼身完整
肉致细嫩，而且入味儿
鲳鱼的鳞很细小，湿润的时候比较好刮掉；
因为肉比较厚，所以划花刀便于入味；
油温一定要高，鱼身一定要擦掉水份，这样才不会崩油，不会破皮；
热水，可多加些，小火焖烧更加入味。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
