初学戚风蛋糕用的方子记录备用。
步骤1/5蛋黄糊制作:把五个鸡蛋的蛋清蛋黄分离备用,蛋黄加入30g细砂糖打散,75g牛奶和75g色拉油搅拌成水油溶合后倒入蛋黄液中拌匀成混合液,然后筛入120g低粉和5g泡打粉,上下翻拌(或Z字切拌)手法搅拌成蛋黄糊。
步骤2/5蛋白霜制作:在蛋清里滴入2~3滴柠檬汁╱白醋(没有也可不加),用1~2档低速打散蛋清至鱼眼泡状,加入1/3细砂糖。打至出现大泡泡后再加入1/3细砂糖。电动打蛋器转3档中速打至浓稠且有明显纹路时加入剩下的1/3细砂糖和10g玉米淀粉。然后转4~5档中高速打至提起打蛋器有尖弯钩的湿性发泡,再改用中低速打至提起打蛋器有直立短尖角的干性发泡即可。
蛋糕糊制作及烘烤:取1/3蛋白霜加入蛋黄糊盆中,拌勺切入再从下往上翻拌手法快速拌好,再把拌好的糊倒入剩下的蛋白霜中翻拌动作快速轻柔。把翻拌好的蛋糕糊倒入8寸活底阳极圆模,轻震3~4下。放入事先预热好的烤箱,转上下火160度烘烤55分钟(不同烤箱脾气不同,得自行调整温度时间)
上下火160度烘烤55分钟烤好后取出轻震三、四下倒扣在网架上降温脱模(约1小时)。
步骤5/5小贴士,如要制作各种口味戚风,如加可可粉/抹茶粉20克,则低筋面粉改成100克即可。酸奶戚风则可把配方中牛奶改用酸奶即可。我比较喜欢的戚风底海洋蛋糕,蓝色果冻层可用Rio鸡尾酒或蓝色果汁饮料加鱼胶粉调配。
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