上海有道经典的本帮菜叫八宝辣酱，是用猪肉、虾仁、笋子、毛豆等八种食材炒制而成的，酱香浓郁，咸甜交织，下饭开胃的家常滋味令许多人都恋恋难舍。
我这道八宝牛肉酱也用到了八种主食材，不过以牛肉为主味，所以调味有所变化，偏向咸鲜和香辣。
虽然叫牛肉酱，其实质地是介于炖菜和酱料之间的，所以非常百搭，用途也极为广泛。因为制作起来比较费时，所以我会一次熬上一大锅，分成小份冷冻起来慢慢吃。自家做的牛肉酱用的是货真价实的材料，食材丰富分量足，拿来拌饭拌面都很过瘾。
熬制酱料是一件需要耐心的事，不论是前期的备料工作，或是在炉子前看火，都是急不来的。需要沉下心来，有条不紊地进行一道道工序。
其实做其它事情时我总是毛毛躁躁的，唯有在厨房里才会耐心细致。有人用冥想来修身养性，也许对我而言，下厨才是最好的修行吧。
步骤1/17将花生用冷水浸泡隔夜。将香菇、鸡油菌和黑木耳洗净后用温水泡发
步骤2/17泡过香菇和鸡油菌的水过滤待用，再将两者分别切细丁
步骤3/17将香干和榨菜切细丁，木耳切碎，准备好的配料放在一边待用
步骤4/17开中火起油锅，倒入比炒菜时多一些的油，在油还没热的时候就倒入牛绞肉
步骤5/17一边炒，一边将绞肉铲碎，炒到牛肉变色出水
步骤6/17持续翻炒，把牛肉中的水分彻底炒干，然后下蒜蓉和姜泥略炒
步骤7/17烹入料酒，继续翻炒，至牛肉末略呈焦黄色
步骤8/17倒入小半碗清水，铲一下黏在锅底的肉末，关火待用
步骤9/17取一个炖锅，开中小火加热，倒入200ml植物油，放入草果、八角和香叶
步骤10/17待香料出香味后倒入香菇、鸡油菌、虾皮和郫县豆瓣，翻炒约3分钟至出红油
步骤11/17接着下榨菜、香干、木耳和干辣椒碎，继续翻炒约5分钟，至所有配料都炒透出香味
步骤12/17将之前炒好的牛肉整锅倒进去，再倒入沥干水的花生
步骤13/17倒入之前保留的泡过蘑菇的水，如有需要再倒入适量温水，让汤汁能和食材基本平齐
步骤14/17盖上盖子大火煮开，接着倒入生抽、黑胡椒、蚝油、冰糖和老抽拌匀
步骤15/17将草果、香叶和八角拣出来。盖上锅盖转小火炖一小时，时间到后先不要揭开锅盖，让整锅肉酱自然冷却
步骤16/17然后再次开火，煮开后小火再炖一小时
步骤17/17倒入香油，拌匀后即可关火
1.在炒牛肉时要耐心地把水分煸干
2.炒香菇等其它配菜时，注意火候不要炒焦了，要把每种食材的香味都充分发挥出来
3.前后炖两次是为了让各种食材都充分入味，互相之间更加融合
4.如果时间有限可以在头一天先炖一次，冷却后放入冰箱过夜，到第二天再开火炖第二次
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