切与拍:牛肉用刀背拍一遍,切成肉片。
放入料酒、生抽、蚝油、葱、姜、淀粉、食用油,抓匀(腌制要放食用油,提香。淀粉使之口感脆爽)。静置一旁约15分钟。
辅料:杭椒去籽(避免过辣)、切小段。洋葱切丝。蒜切片。从腌好的牛肉中挑出葱、姜,做到“有其味但不见其形”。
炒:热锅凉油,放入腌好的牛肉,翻炒至变色,即可出锅。
炒料:炒锅内加少许油,放蒜片,爆香,再放入杭椒和洋葱,随即加入盐、炒好的牛肉、糖、鸡精、少许清水,翻炒出锅。
切生牛肉,要在与纹理的垂直方向下刀切,才好切,所谓“横切牛羊,竖切鸡”;若是切熟牛肉,如酱牛肉的话,要顺着纹理切,否则就散了,不成形。牛肉纤维较粗,建议烹制前用刀背拍松,也可用专业肉锤,易烹饪、易入味。
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