8寸戚风蛋糕

步骤1/8

制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入牛奶或水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。

步骤2/8

制作蛋白霜：要注意，打蛋盆一定要无油无水哦！！！蛋白先加入柠檬汁或白醋，这个必须有哦，柠檬汁很神奇，真的能巩固蛋白不消泡哦！！！砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至10～12分钟左右，如图，有尖尖的角盆倒过来蛋白不动即可！

步骤3/8

混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。取三分之一的蛋白到蛋黄糊里，快速翻拌，可采取切拌法，再取三分之一快速翻拌，最后将蛋黄糊倒入剩余的蛋白里快速翻拌！PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面蛋黄糊乳化不够。

步骤4/8

烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出大气泡，也没有麻子脸。如果能震出大气泡那下次就要注意前面的步骤是否那一步做的不够仔细。烘烤过程大概40分钟膨胀到最高点，10分钟定型，最后一点时间褐变加深。这个烘烤过程是给圆模低温慢烤方式的厨友参考。如果20分钟就已经膨胀到最高点说明温度太高，这种高温适合烟囱戚风模具高温短烤35分钟，迅速膨胀到最高点并且开裂。

步骤5/8

出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立即倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了，摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。今天的戚风表皮有点粗糙，猜测是蛋白霜问题。

步骤6/8

带壳65克左右4枚，制作正确，正好！倒扣1个小时以上再脱模哦！不要着急！

步骤7/8

想脱模好看，就要徒手脱模。我懒用的脱模刀！

步骤8/8

口感松软入口即化的感觉！