“九转大肠”是经典传统鲁菜，据说在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，制作的香肥可口的”红烧大肠“，非常受大家欢迎；后来又对其加以改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使”红烧大肠“的味道更为鲜美。当时许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜，这其中就包括一名才华横溢的文人，他因深知店家喜爱九字，又感叹此菜烹饪工艺之精细考究，味道之感叹工艺精细美妙独道，遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之取道提炼美妙物的意思，便将其更名为”九转大肠“。从此“九转大肠“一菜便驰名全省，成为山东最着名的菜肴之一。
对于它的认识，还要从一档美食节目“顶级厨师”开始，当时看到一场压力挑战赛时试题就是它，也让我对它充满了好奇，一直就想亲手做做。但是这个愿望一直被耽误了很久，前两天逛超市突然看见了猪大肠，想起一直还未做过的这道名菜，赶紧买回家试试。
主料，必严选质厚肥嫩的大肠；清洗干净，摘去油脂之后，下沸水煮(也有将大肠先油炸再水煮的)。不仅水要沸，还得够宽，火却不可过大，如此方可让肠子在熟透的同时犹能恰到好处地保留它原有的脏腥味之余韵；接下来在油锅里炸，最后是用姜葱蒜、盐、白糖、味精、料酒、上汤、醋、胡椒、砂仁、肉桂、香菜末、等等去轮番攻它。用料一定要全，出手必须得重。
经过这一洗、二煮、三炸、四烧， 多道工序做出来的大肠软嫩，肥而不腻，鲜香味美，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，真得让人久食不厌。
将肥肠加入食盐碱将里外两面都清洗干净；
去除猪肚内面的白色猪油膜；
再最后一次用白醋将里外都清洗一遍；
将清洗干净的肥肠放入冷水中煮，加入葱姜、八角、桂皮、干辣椒、花椒等一起煮；
煮透捞出控干水分，切成2.5 厘米长的段；
烧热锅加入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；
留少许油， 加入一块冰糖炒糖色；
糖熬成红棕色后将肥肠倒入；
翻炒肥肠上色下入葱姜蒜末一起翻炒；
再烹入白酒、酱油、白糖、白醋，倒入高汤，煮开后微火上煨；
待汤汁收到差不多是，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁和盐，继续煨至汤干汁浓时；
加入一半的香菜末一起翻炒，关火；
盛人盘中， 再撒剩余一半的香菜末；
来上一筷子。
1. 肥肠用套洗的方法，用食用碱将里外翻洗几遍，放入盘内，最后用白醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；
2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，煮时可加葱姜、花椒、干辣椒等大料，除去腥臊味；煮熟后捞出切成段， 放入油锅中炸， 炸至金黄后捞出；
3. 入锅炒时先炒糖色，再加入炸过的肥肠翻炒，上色后加入葱姜蒜末，爆出香味后烹入白酒、酱油、白醋和高汤，小火慢慢煨至汤汁浓稠，下入一半香菜末，翻炒出锅后再将另一半香菜末撒在上面。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
