合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一种菜肴。它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点:一是节令性强,立春日必不可少;二是吃炒合菜需要春饼卷食,方能品出味道。
吃过春饼卷合菜,杨柳吐絮,燕语呢喃,春天来临。《四宝鉴》中曾记载:立春日,都人(指北京人)做春饼,生菜,号春盘。并有诗云:咬春萝卜同梨脆,处处辛盘食韭菜。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是合菜,上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃和菜戴帽儿,北京人则称之为金银满堂。
面粉三平汤勺。
在面粉中加1/3茶匙的盐,开水适量,搅拌均匀,揉成光滑面团后松弛。
松弛面团的时间开始准备材料:菠菜,粉丝,韭黄,胡萝卜,蛋两个,鸡胸脯肉一块,姜,蒜白。
粉丝加温水泡软,姜蒜白切丝,胡萝卜切丝,韭黄切段,蛋两个打出,鸡胸脯肉切丝。
烧开水把粉丝烫软。
然后再把菠菜焯水。
粉丝泡在凉水中,菠菜过凉水然后捏干水分,鸡蛋加少许盐和葱末打散,鸡肉丝加少许盐鸡精胡椒粉淀粉水搅拌均匀。
锅中加少许油,把鸡肉丝滑散。
盛出来待用。
准备工作都做完了,把松弛完的面团揪成剂子。
面团搓成圆摁扁,一面刷上色拉油。
把带有色拉油的那面夹在两个面片中间,这样的话,在煎锅上预热后就会分开成两张了。
擀成大面片。
煎锅不用加油,下入面片,中火慢慢加热,会看到面片局部开始变透明,表面开始鼓胀。
一面煎好后换另一面,已经明显分层了。
撕开就成了两片,另一面不用煎黄,这时候的火已经关了,只是放在煎锅上吸收热量,继续把剩下的皮也煎好。
另起炒锅下适量油,把蒜白丝和姜丝炒香。
下入胡萝卜丝继续炒。
下入韭黄继续炒。
下入粉丝。
开始调味,一次性下入少许盐,鸡精,香醋,料酒,香油。
下入菠菜翻炒均匀即可出锅。
把蛋液煎成两块蛋饼。
翻一面煎,因为煎锅太大,所以盖在上面的时候可以切成小块。
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