步骤1/13打蛋盆里,放牛奶和玉米油,盆高点宽点的就行。用手动打蛋器顺时针搅拌,打好的状态是油乳结合有点稠状。图片下次再传。
步骤2/13蛋白和蛋黄分离,蛋白放在午水无油的盆里,等会要打发。鸡蛋一个60克左右,大点没关系,小点就不好了,做出来不够六寸满。此蛋糕做好后六厘米才合格,蛋太小就不容易合格。蛋黄逐个加到第一步牛奶和玉米油打好的盆里,手动打蛋器搅拌均匀。对了,鸡蛋刚从冰箱拿出来的话放常温回温一下,20度左右的蛋清最好打发。蛋清就是蛋白,不知和我一样的菜鸟以前被这个问题迷糊过没有。
步骤3/13面粉称好,过筛,筛入蛋黄盆,用翻拌的手法,拿个电饭锅乘饭的那工具叫啥来着,或者烘培里叫刮刀?用那个来翻拌,就是像炒菜的手法,千万不能搅拌!目的不让面粉筋。弄均匀后的状态应该是流动的液体状,如果手感发粘厚重就是起筋了。
步骤4/13接着拿电动打蛋器出来,拿出蛋白那个盆。一二档打发蛋白,蛋白呈鱼眼大泡时加糖,40克糖分三次放入蛋白,我第一次10克糖,接着继续打发蛋白。打发
步骤5/13打发到蛋白比较粘稠,电动打蛋器提起来,蛋白不会滴落时,可以加第二次糖15克。
步骤6/13继续高速度打发,到蛋白纹路出来有点型了,关掉打蛋器,慢慢提起打蛋器,盆里蛋白呈现弯弯的弯角,可以加最后一次糖15克。继续打发。
步骤7/13最后一步,打发到提起蛋头呈短小直角的蛋白,倒着拿蛋白不会掉下来,插根筷子在盆中间筷子不会倒,蛋白不流动
步骤8/13蛋白不流动,以上验证方法符合一种就行。你要全部验证也可以,哈哈!蛋白就打好了。注意,打好了赶紧拿三分之一和蛋黄混合,也是用翻拌的手法,千万不能搅拌!
步骤9/13接着剩余三分之二蛋白也倒进去翻拌均匀!整个过程要快不能慢吞吞防止蛋白消泡,消泡蛋糕就蓬发不起来了!
步骤10/13翻拌均匀后,入六寸阳极膜具。手拿着膜具用力震几下,震出里面气泡!我还会用手摇晃均匀把那个蛋糕。烤箱提前5分钟预热,150度,上下火,膜具放最底层。
步骤11/13接着烤一个小时,出炉后赶紧用力震出大气泡,然后倒扣。
步骤12/13等它凉了就可以脱膜,我的经验是要四五小时左右,不然会出现缩腰等不完美现象!
步骤13/13总共就是做10分钟左右,熟练的话。烤一个小时,凉快几个小时。但是味道很好很省材料,做慕斯啊什么的经常要做这个戚风蛋糕,可以说是烘培的必经之路!
1,所有容器必须无油无水,特别是打蛋白的器具。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有