端午还没到,这两天黄鳝的价钱已经又上去了,前一阵只要二十二三元的黄鳝现在已经要卖到三十多了。
今天介绍的菜是上海本地非常有名的响油鳝糊,因为它是最后热油浇上去的,所以上桌的时候还会发出“滋滋”的声音,故名响油,还有最后要勾比较浓的芡,所以成菜基本没有汤汁,汁水都包裹到鳝丝上的,所以叫鳝糊。
黄鳝,通过人工繁殖,现在一年四季都可吃到,而过去,黄鳝是在端午时节吃的。经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,再加上天气转暖,食源丰富,端午时节的野生黄鳝格外的体壮肥美,而且此时黄鳝肉质细嫩,是择食的最好时节。这时候的黄鳝还很补,古时医书也曾有记载,黄鳝之功用为补虚损,除风湿,强筋骨。因此,民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。但需要注意:黄鳝体内含组氨酸较多,死后体内的组氨酸迅速分解为有毒的物质组胺,食后易中毒,故死黄鳝不能吃。(资料来自百度)
现在菜场买黄鳝都是活的,哪怕你买鳝丝,也是买好活的然后现烫现划,让人放心多了。
买回家的鳝丝取出血污,洗干净沥干
整理好放在砧板上
切成段备用
葱洗净切葱花,老姜切末,大蒜头剥去皮拍松切成蒜末
步骤5/15生粉加水调成厚一些的生粉水
锅上火加热,入油
油热后放入葱花蒜末姜末煸炒出香味
放入黄鳝丝
煸炒均匀,多炒几下让葱姜蒜的味道融入,加入黄酒去腥
加老抽、生抽、少许盐、糖、白胡椒粉翻炒均匀,加少量水稍煮一二分钟
加入稠的生粉水勾芡,翻炒均匀
淋少许麻油盛入盆中。在中间用勺压出一个小窝
在小窝中放入葱末蒜末
再撒一些白胡椒粉
另取一锅,一半油一半麻油入锅烧至九成热(手放上去感觉很烫),将油倒在葱末和蒜末和鳝丝上,会发出嘶嘶地声音
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