这款古典巧克力蛋糕是我做的第六个了,以前也做过,但一直都没有发,就是因为我一直纠结于这款蛋糕的卖相。这款蛋糕出炉后非常不好看,表面开裂,冷却后塌陷,分切的时候支离破碎,我一直认为是我烘培的水平问题,所以想做得好看一点再发上来。
可是后来看了N多烘培书和其它家博主的片片,发现人家也跟我一样莫有卖相,包括很多大师的作品也是如此。最后我总算领悟到,这款蛋糕就是这个样子的,为嘛要在表面筛糖粉咧?就是为了要遮丑。而且很多日本大师的烘培书上还专门说,这款蛋糕冷却后一定要有一些塌陷才算是成功的。
害得我一直认为是我没有做成功的关系,所以加泡打粉、延长烘培时间我都试过,它塌倒是不塌了,但是表面却开裂得更丑了,一个蛋糕被俺做成了一个加大号玛芬!
所以今天俺也不纠结了,它丑就丑吧,好吃就成,哈哈!
黑巧克力掰成小块,与黄油一同置于碗中,隔水加热;
用小勺边加热边搅拌,至完全溶化后,取出坐于冷水中冷却至35度左右;
打蛋盆中加入两个蛋黄与30克糖;
用打蛋器搅打均匀;
将巧克力溶液倒入蛋黄盆中;
再加入5克牛奶,用打蛋器搅打均匀;
另取一盆,将蛋白用搅拌机打起粗泡。分三次加入60克糖,打至七分发,即蛋白尚有流动感的状态;
取三分之一打发蛋白,与巧克力糊混合,搅拌均匀;
将可可粉、低筋面粉、小苏打混合过筛,筛入盆中;
快速搅拌至没有干粉的状态;
加入剩余的蛋白,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀;
模具底部包好锡纸,将蛋糕糊倒入模具中,刮平表面,墩出大汽泡;
放入预热好的烤箱,下层烤盘注水,上下火,170度,中层,烤50分钟左右即可。
冷却后分切装盘,表面筛上糖粉做装饰。
注意,出炉时用小刀或牙签插入试一下,如果出现沾黏状很细小的颗粒即可出炉,因为这款蛋糕烤至8-9成熟即可,不用完全烤熟.
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