炖煮菜、焖烧菜都是耗时间的功夫菜，这种菜往往重要的不在调料或者配料上，而是讲究的火候与时间，武火烧沸、文火慢炖、再大火收汁、烧油上色，才能做出一锅酥皮烂骨的上等料理。
记得印象很深的是，《大长今》里长今为了赢得比赛，跑了很远的路，去村庄里买到新鲜的上好牛肉，赶回来时间已经不够，所以投机取巧在牛肉汤里加入了牛油酪以增加汤的鲜浓。但她的对手没有选择投机取巧，而是老老实实的用并不新鲜的牛肉，以传统的文火慢炖的方法做汤，历经十七个小时炖出的汤最后战胜了长今的上等牛肉。由此可见这种菜式比拼的并不是原料，而是火功，是倾注在熬炖中的心血与时间。
今天的这道烧鸡，就是这样一种需要足够耐心的菜式，所以要做这道菜，先确定自己有充足的时间，要做好一整天就跟它耗上了的思想准备，才能不温不火，慢功出细活的一步步做来。
中国的烧鸡传统由来以久，其中最为著名的就是江苏的古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、河南的道口烧鸡与山东的德州扒鸡。这几种老牌烧鸡都有几百年的历史，历经几十代人的传承，从而形成自己的独特风味与特色，各家都有各家的独门秘方与工艺，常人只能观其门道，真要学得其中真味，除非从其师入其门，没有几年的功夫，是别想得其真传的。
其实这样的名菜，真正难的倒还不是手艺，而在那一锅老卤老汤。做酱烧卤煮的名字号，都有一锅几百年传下来的老汤，天天加水加料不断火，碰上天灾人祸，全部身家不要，也要端着汤锅跑，是他们的祖训和家规，唯其如此，才能保住百年老店的金字招牌，才能确保做出旁人无法超越的独门味道，因为那味道，是几百年的累积沉淀，浓缩得来的精华，配方可以抄袭，但时光无法超越。
湖北这地方，离这几大名鸡都远，想吃上正宗的，怕是很难，偶尔出差路过的时候会买一两只来解解馋，其它大部分时间只能望鸡兴叹，当馋到一定程度的时候，我也会动手自己做做。虽然肯定是比不上那些百年老店，但自己做的起码放心实在，味道也随自己的喜好，相对来说，吃的是个舒心和满足。
活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净；
步骤2/16用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内；
步骤3/16鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口；
步骤4/16将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂；
步骤5/16取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖；
步骤6/16锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，家里有直身吊锅的，用那个炸比用炒锅炸要好，因为油更深，可以将鸡全部淹入油中浸炸，这样表皮上色更均匀，象我这样用炒锅炸的，只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上，并且过几分钟还要将鸡翻个身，或左或右或上或下，这样才能每一面都炸到，但也免不了受热不均，贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深；
步骤7/16将炸好的鸡捞出滤干油分备用；
将所需卤料混合置于碗中；
步骤9/16用棉布或纱布包起扎紧；
步骤10/16取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴；
步骤11/16然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸；
步骤12/16下入炸好的鸡；
步骤13/16大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟；
步骤14/16然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时）；
步骤15/16大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段；
步骤16/16将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可。
1.此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。
2.家里有老卤汤的，可直接用老卤汁炖鸡，可省略以上8-11步骤.
3.卤汤用后晾凉，除浮油放入密封性较好的容器中，存入冰箱冷藏，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，以防变质。下次再使用时，加入鸡鸭肉等原料直接卤制即可，反复卤制的卤水是越陈越入味的。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
