A.转 化糖浆的制作:新鲜柠檬对半切开,取柠檬汁备用;
步骤2/45锅中倒入白砂糖;
步骤3/45搅拌均匀;
步骤4/45中火烧开,加入柠檬汁;
步骤5/45中火加热至再次沸腾;
步骤6/45转小火熬一小时左右,直至糖浆呈金棕色,其间不用搅拌,冷却后密封保存两天后使用。
B. 豆沙的制作:红豆用清水浸泡过夜;
步骤8/45浸泡过的红豆放入汤锅,添冷水;
步骤9/45大火烧开后小火煮两个小时;
步骤10/45取一个大盆倒多半盆水,使筛网的底部浸在水中,舀一勺红豆放到筛网上,用勺背按压,使豆沙沉入水中;
步骤11/45豆沙水沉淀一夜,倒掉表层的水,剩余的豆沙用细筛网过滤;
步骤12/45滤掉水分的豆沙放入纱布中;
用手充分挤干水分;
步骤14/45将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中;
步骤15/45准备好炒豆沙用的糖和油;
步骤16/45过烧热,放入豆沙用小火炒一会儿, 分两次加入花生油;
步骤17/45炒匀后分次加入白砂糖,充分炒匀;
步骤18/45小火炒到水分渐渐收干。
C. 饼皮的制作:准备好所有材料;
步骤20/45将枧水倒入转 化糖浆,调和均匀;
步骤21/45分次加入花生油,一边加一边搅拌;
步骤22/45充分搅拌均匀;
步骤23/45将高粉低粉和奶粉混合,加入糖油混合液;
步骤24/45用手揉成光滑柔软的面团,盖上保鲜膜,室温下松弛一到两个小时;
D.月饼的制作:蛋黄中倒入少许白酒和黄酒,腌制十五分钟,烤箱190度预热,放入腌制好的蛋黄烤5分钟;
步骤26/45烤好的蛋黄一分为二;
步骤27/45松弛好的面团分成每个10g;
步骤28/45称取蛋黄和豆沙馅共重40g;
步骤29/45将豆沙分成两份,先取一份放在掌心按扁;
步骤30/45将蛋黄放在豆沙上;
覆盖剩余的豆沙;
步骤32/45用手压实,揉成球状;
步骤33/45取一份饼皮按扁;
步骤34/45将馅料放在饼皮上;
步骤35/45用手指慢慢向上推饼皮,使其包裹馅料;
步骤36/45直到将饼皮覆盖整个馅料,小心收口;
使饼皮均匀包裹馅料,做成月饼初胚
步骤38/45将月饼初胚上拍少许面粉;
步骤39/45月饼模具中洒少许面粉;
步骤40/45再将面粉倒出,使模具中沾有一层薄粉;
步骤41/45小心将月饼生胚捏成圆柱形,以方便放入模具;
步骤42/45将月饼生胚放入模具,注意不要刮到边缘;
将手按住月饼模具,在铺好油纸的烤盘上压实;
步骤44/45推动模具活塞,使月饼生胚脱模;
步骤45/45每个月饼之间保留一定空隙;
1. 熬*糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发;
2. 糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了,因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固;
3. 熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅;
4. 如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子;
5. 馅料一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果;
6. 饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞;
7. 月饼入烤箱之前一定要喷水,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼;
8. 过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。
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