排骨用清水浸泡半小时，泡出血水，捞出后冲洗干净。
步骤2/12葱切段，姜切片，准备好大料、干尖椒。
步骤3/12将排骨放入冷水锅中，煮开后中火煮5分钟，撇去浮沫。
步骤4/12捞出排骨，用温水冲洗干净。
炒锅中倒入少许油，放入3大勺白糖，中火，不停翻炒。
步骤6/12渐渐，油糖分离，形成底部糖周围油的状态，颜色变深。
步骤7/12继续炒，炒至油糖完全融合，颜色越来越深，表面冒出些油烟。
步骤8/12立即倒入排骨，放入香醋、葱、姜、大料、红尖椒，翻炒。
添入开水，水量没过排骨即可。大火煮开，撇去浮沫。
步骤10/12放入梅肉、生抽，盖上锅盖，小火慢炖1小时。
步骤11/12打开锅盖，转大火，再放入2小勺糖、少许盐提鲜味。
步骤12/12大火收浓汤汁，不时翻炒以免糊锅，待汤汁收浓出锅前再放入1小勺白醋提味，盛出装盘。
1、 煮排骨时冷水入锅，不要等水开后再放入，这样煮排骨不会收缩肉质而变硬。
2、 炒糖色，即过程中的5~7步骤，重点是控制火，火太小糖化得慢，火太大容易炒糊，所以中大火比较适合，炒得糖化后必须用中火，随着不停翻炒糖色会越来越深，变成接近酱油色时就立即倒入排骨，再等糖色就发黑了。
3、 添水时要添开水，不要添冷水。放入梅子可以使肉熟得更快些。添水后会发现汤色有些淡，但不要加入过多酱油，加少量生抽即可，随着炖煮及最后汤汁收浓，会自动渐渐上色，颜色越来越深。如果加过多生抽，最后的颜色就太深了。
4、 此菜口味偏甜，只需加少量的盐即可。虽然开始放了醋，但是煮的时间久醋的味道会淡，所以出锅前可以根据自己的喜好再添加适量白醋。
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