鱼香茄子是汉族特色名菜，属中国八大菜系的，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。鱼香茄子与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等川菜齐名，深受欢迎。
鱼香与余香谐音，正确的书写应该是余香茄子。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的都是余香茄子。
我挺喜欢吃鱼香茄子，今天就和大家分享这一道具有浓厚地方特色的四川菜——鱼香茄子。
准备材料。
先将茄子去皮切成长度合适的茄段，加入适量的淀粉，然后将茄段和淀粉充分混合均匀。
姜蒜切碎，倒入油锅中翻炒出香味。
然后加入豆瓣酱继续翻炒两下出香味。
接着将茄子倒入锅中翻炒均匀。
茄子炒至变软如图所示。
将醋，生抽，糖混合均匀倒入锅中，继续翻炒茄子。
茄子熟透之后撒入切好的葱，起锅装盘。
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