四川的麻辣凉面吃起来麻辣爽口非常过瘾，但北方很多人吃不惯，原因是，由于里面放了麻椒酱吃起来很麻舌头，尤其老年人，大都感觉麻味儿显得过重了些接受不了。可北京人却能接受炒香或炸香的花椒，虽带有浓重的花椒味道，但吃后不会有麻舌头的感觉，这种麻味儿我们四川的朋友管叫香麻。
川菜里的麻味儿大体分为两种，一种是香麻，还有一种是椒麻。香麻就是把花椒炸熟或炒熟做菜或拌食，而椒麻是把生花椒用黄酒或清水浸泡后加葱姜蒸软，然后用刀剁碎成泥调制成酱，这种麻椒酱吃起来相当的麻嘴，要是菜里过多的放入麻椒酱，炒出的菜一般北京人感觉无法下咽了。目前北京的川菜馆大多都以香麻为主，而真正的麻椒味道却没有四川的那么浓重，即便是四川的师傅到了北京，大多也在口味上加以了调整，制作出的菜肴麻味儿辣味儿都降低了很多，这也叫入乡随俗嘛！目前北京多数的川菜馆儿很适合北京人的口味，因此川菜馆儿在北京一直很火爆！
其实，北京人不是不能接受花椒的麻味儿，只是淡一些就可以。今天我在家做了一款怪味儿凉面很受家人的欢迎。我也是瞎做的，没有按四川的调制方法，完全是自己瞎琢磨的，呵呵，只要她们感觉好吃就行！具体做法如下；
细鲜蛋面、芝麻酱、香油、葱油、芥末酱、蒜蓉、姜蓉、熟芝麻、白糖、酱油、香醋、盐、熟花椒面、
黄瓜丝、豆芽菜、炸辣椒油各适量。
先把面条下锅煮八成熟捞出。
面里拌入适量的香油和葱油，用筷子抖散晾凉备用。
调制怪味儿拌料，先把芝麻酱用香油和葱油澥开，里面放入芥末酱搅匀，再放入蒜蓉和姜蓉拌匀，倒入酱油拌匀。
里面再放入香醋、熟花椒面、盐、白糖和熟芝麻搅匀。
把晾凉的面条码盘，浇上调制好的酱汁，再放上豆芽菜和黄瓜丝，最后浇上炸辣椒油。
吃的时候拌匀即可。
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