套裁。近两周都在盘算这件事。原本想把这个需要计划周详周密安排的工作留到面包详书店最后。然而，看到温度计显示的室温浮动着22度上下时，决计把这个计划提前。因为，那里面有一个在22-25度下长达15-20小时的发酵。如果等到最后，夏季来临，大概就很难有如此无需调控的适宜温度了。所以，最好是赶在气温攀高前尽快投入行动。
三种面包，核桃葡萄干面包，法国乡村面包，法国黑麦面包，都用到统一酵种，并且都是同一份量酵种的一部分，甚至是很少一部分。
酵种料：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升
将酵种料倒入大碗
搅拌成均匀面团，放在28-30度处，发酵1-3小时，
面团长大
滚圆
包入保鲜膜，放入冰箱，冷藏一夜后取出
面团料：高筋粉100克，黑麦粉25克，白砂糖6克，盐2.5克，黄油6克，发酵种25克，干酵母2克，水78毫升，核桃18克，葡萄干18克
将25克酵种及除黄油，果料外的面团料倒入面包桶
和面程序搅拌13分钟
加入黄油，继续搅拌30分钟
能拉出薄膜
加入核桃和葡萄干，揉匀
放入大碗，，28-30度，发酵60分钟
面团长大
分割成3等分，滚圆，松弛15分钟
按扁
折三折，按平
旋转180度，再折三折，按平
对折，捏紧接口
滚圆成棒状
放入烤盘，35度，发酵50分钟
表面划两道斜向刀口，
表面喷水，放入预热220度的烤箱，中层，烘烤15分钟左右
表面金黄，出炉
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
