汤种菠萝包

步骤1/22

将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火，边搅拌边小火加热至浓稠，蛋抽划过能留下痕迹即可，立即离火，搅拌均匀后冷却到室温，覆上保鲜膜，入冰箱冷藏1小时以上，过夜最好。（有些食谱说汤种要65度最好，可是并不是每个人都要拿着温度计去测量，而且也不必要，只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行，注意不要太干——这是我的经验）。

步骤2/22

将除了黄油意外的所有面团材料：高筋面粉210g，低筋面粉56g，细砂糖42g，盐1/2小勺，速发酵母粉6g，全蛋30g，全部汤种，牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4调整面团硬度；

步骤3/22

打至面团成团后，停机检查面团硬度，适量加入剩余的牛奶，如果还是偏硬，也可以再加些牛奶；

步骤4/22

继续打面团至拉起面团不会扯断，停机加入软化至室温的黄油；

步骤5/22

继续打面团至面团表面光滑；

步骤6/22

停机检查面团筋度，能够拉成薄膜即可。

步骤7/22

将面团滚圆，盖上保鲜膜，进行基础发酵；

步骤8/22

发酵至两倍到两倍半大，用手指沾干粉，从面团顶部戳一个小洞，面团不塌陷，小洞不收缩，发酵程度刚刚好；

步骤9/22

将面团取出派去，平均分成9份，滚圆盖上保鲜膜，松弛15分钟；

步骤10/22

准备菠萝皮：黄油55g软化至室温后，用蛋抽用力搅拌至非常松软；

步骤11/22

加入糖粉55g，继续搅拌至黄油颜色发白；

步骤12/22

分三次加入蛋液25g，每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次；

步骤13/22

最后加入一半面粉70g，搅拌均匀；

步骤14/22

将面团到在案板上，用剩余的60g面粉调整软硬度，调到和耳垂差不多的硬度即可；

步骤15/22

将菠萝皮面团平均分成9份备用；

步骤16/22

松弛好的面包面团，再次滚至非常圆；

步骤17/22

取一份菠萝皮面团揉匀，按在面包面团的顶部，右手揪住面包面团底部的收口，与左手一起协调用力，将菠萝皮均匀推在面包面团上；

步骤18/22

尽量让菠萝皮完全包住面包面团；

步骤19/22

用刮板在菠萝皮上纵横各划三道，划出菠萝痕迹；其实不划也可以，面包烘烤的时候也会裂开自然的花纹；

步骤20/22

全部做好后，排入烤盘，进行最后发酵：将烤盘放进烤箱，底部放一碗热水；

步骤21/22

发酵至两倍到两倍半大小，推推烤盘，面包会微微颤颤巍巍地晃动；轻轻刷上一层蛋黄液；

步骤22/22

送入预热180度的烤箱，烘烤15到20分钟，至表面金黄，即可。