蛋奶沙司酱泡芙

步骤1/26

（1-9使用蛋奶沙司酱材料）蛋黄入盆打散，加入2/3（约35克）的糖搅匀，不要打发

步骤2/26

加入过筛两次的低粉、玉米淀粉混合物，搅匀

步骤3/26

牛奶入锅，加入剩余的1/3砂糖中火加热拌匀，煮沸关小火，煮20秒，不要扑锅

步骤4/26

煮沸的牛奶立即加入面糊中，搅匀，浓浆状停止

步骤5/26

将搅匀的液体过筛入锅

步骤6/26

加热，刮刀不断搅拌，防止粘锅

步骤7/26

中火加热，刮刀用力从底部向锅壁刮，扫锅壁，防止底部焦糊

步骤8/26

关火，用余温融化黄油，快速搅匀

步骤9/26

模具底部隔冰水，铺冰袋迅速冷却30分

步骤10/26

（10-18用泡芙皮材料）牛奶、水、黄油、砂糖、盐加热至黄油融化后沸腾关火

步骤11/26

低粉过筛入锅

步骤12/26

用手动搅拌器，迅速搅匀

步骤13/26

中火加热

步骤14/26

用刮刀不断按压搅拌1分钟，至锅底出现焦化现象

步骤15/26

面糊冷却后分四五次加入蛋液搅匀（先用刮刀再用打蛋器低速搅打）

步骤16/26

拌至面糊呈三角形垂落

步骤17/26

装入1cm口径花嘴的裱花袋中，挤出3.5cm左右的圆形，在离开烤纸1cm左右倾斜收尾

步骤18/26

表面喷水，放入预热至 210度烤箱先烤15分转180度10分再转150度5分烤硬，裂口处上色

步骤19/26

蛋奶沙司冻入盆，用木制刮刀进行碾压

步骤20/26

挑出硬块，碾压至整体柔软一致，光泽又粘稠

步骤21/26

淡奶油隔冰水电动打至失去光泽快油水分离状态

步骤22/26

沙司冻中先加入1/2淡奶油，大致搅拌

步骤23/26

再加入剩余1/2，略微搅匀，不需混合均匀

步骤24/26

泡芙冷却后横着切开

步骤25/26

填充拌匀后的蛋奶沙司酱

步骤26/26

盖上另一半泡芙皮，根据喜好进行表皮装饰