【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》(11月25日创意命名)
【金牛铁哥】系列菜式是专为儿童、青少年男士健儿所创意的,其食材配置、浓重的色相、厚质的口感,丰富的锌、铁、蛋白等等,均是健儿体能的营养要素和偏爱的滋味。
烹饪方法简介:
1、将新鲜大虾入葱姜热油中烤出红油,烤熟大虾备用;
2、鹌鹑蛋煮熟去壳,入锅炸至金黄制成‘虎皮鹌鹑蛋’装盘备用;
3、牛肉入开水凝固表面蛋白,除去血水洗净备用;
4、洋葱、姜片入大虾红油锅煸香后,加入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒上色,然后,加入足量清水烧10分钟左右,待汤汁出味时,加入虎皮鹌鹑蛋,盖上锅盖用文火焖煮20分钟左右,将肉质焖酥;
4、待牛肉酥软入味,汤汁浓稠时,将大虾侵泡在汤汁中,用文火焖烤10分钟左右,使虾鲜渗出,汤汁入味,然后,取出大虾围在盘边,盘中心码放牛肉,然后,在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋;
5、最后,将锅内芡汁,淋入盘即可上桌食用。
菜式特点:
花色热菜拼盘,菜式结构简洁,色彩金黄与红润,在牛肉的最佳伴侣香菜的点缀下格外诱人,菜名贴切,营养搭配合理,口感极为独特,冷热均可食用.
愿,健儿志在四方,龙威雄风燃起!
牛肉洗净切成大小厚薄均匀的寸块。
大虾盐水侵泡20分钟后,用清水洗净,然后,用剪刀在虾头处,成45度角剪去虾抢、虾胃嗉囊。
若虾胃嗉囊未能剪净,可用剪刀挑去,但必须留下虾黄,因虾黄能熬出更多虾红油;
剪去虾胃嗉囊的大虾,无需过水清洗。
洋葱切成小块,用清水洗净。
鹌鹑蛋用清水侵泡后洗净外壳。
老姜切大块并用刀拍松,与加工好的食材一起码放在配菜盘内备用。(注:食材码放是为了方便烹饪过程中的下料次序)
锅内加足清水放入适量细盐后,加入洗净的鹌鹑蛋。
过水锅盖将鹌鹑蛋蒸熟。
鹌鹑蛋蒸熟后,用笊篱将蛋捞起,并及时用冷水冷却,使其蛋壳与内部收缩膨胀系数差异而脱膜。
鹌鹑蛋用冷水冲洗至外部冷却后,侵泡在冷水中,使其内部逐渐冷却,以便去壳。
待鹌鹑蛋完全冷却后,剥去蛋壳。
选择大小适宜的锅子,加入适量花生油。
待油温升至150度左右时,投入加工好的鹌鹑蛋。
鹌鹑蛋加入后,若花生油过少,可转动油锅,令鹌鹑蛋炸制均匀。
炸制过程中油温要恒定,将鹌鹑蛋炸制成淡金黄色皱起即可。(注:蛋白炸制过渡有害健康!)
锅中加入足量清水,用大火烧开。
待烧开后,加入加工好的牛肉块。
牛肉入锅后,及时用笊篱翻动,使牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水。
待牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水、肉质变色后,用笊篱捞起牛肉,锅冷水冲洗。
将过水牛肉侵泡在清水中备用。
锅内淋入适量橄榄油,加入老姜并将大虾曲身码放在锅内。
用文火慢熬,将大虾红油熬出,大虾熬至二面金红。
将熬至成金红色的大虾装盘备用。
锅内大虾红油加热后,加入洋葱煸香。
待洋葱煸出香味后,加入加工好的牛肉块。
牛肉入锅翻炒片刻后,加入适量陈皮、五香粉炒出香味。(注:香料只有在高温下才能溶出芳香精油)
待锅内香气四溢后,淋入料酒后香醋翻炒片刻,在加入足量老抽。
老抽介入后,用锅铲翻炒,使牛肉均匀入色。
待牛肉入色均匀后,一次性加入足量清水。
盖上锅盖用大火烧5分钟左右。
将牛肉烧至缩水后,加入适量细盐调味。
将牛肉转入大小适宜的炖锅内。(转锅目的是:1、锅小汤汁集中,食材能完全侵末其中;2、食材集中便于文火炖煮,能源转换和利用率高;3、便于炒锅烹饪其它菜肴。)
盖上锅盖,用小火炖煮片刻,将牛肉鲜香味溶出。
待牛肉鲜香味溶出后,加入‘虎皮鹌鹑蛋’。
盖上锅盖烧开后,转入文火炖煮20分钟左右。
待牛肉熟透汤汁浓香时,加入加工好的大虾。
大虾加入后,用勺将牛肉翻上,掩盖在大虾之上,使大虾完全侵泡在浓香的汁水中。
盖上锅盖后,用文火炖烤10分钟左右,使大虾鲜味溶出,牛肉鲜香渗入大虾。
待牛肉、大虾、鹌鹑蛋鲜香滋味浓郁后,将食材转入大锅,加入适量白砂糖翻炒、调味、收汁。
待《牛肉烤虾卤雀卵》汁水浓郁时,撒上适量葱花。
将葱花翻炒均匀,用大火收汁、调味、并留有足量的汁水勾薄芡即可装盘。(注:《牛肉烤虾卤雀卵》留汁勾芡是食用时,方便家人个别喜好用‘牛肉烤虾卤雀卵’加‘白米饭’制作《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》,若不做‘盖浇饭’无需勾芡,只要将汤汁收浓即可。)
《牛肉烤虾卤雀卵》由于宴席的装盘操作:
取出大虾围在盘边,盘中心码放牛肉,然后,在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋,最后,将锅内芡汁,淋入盘即可上桌食用。
《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示一。
《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示二。
《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》的制作:
用一小碗白米饭,扣在餐盘一边,然后,将《牛肉烤虾卤雀卵》连同鲜香浓郁的芡汁,盖浇在白米饭上即可。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有