马卡龙

步骤1/7

杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合，放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散（我没有过筛）。

步骤2/7

将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白。用刮刀拌匀，反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑（蛋白量比较少，一开始拌的时候会很干，但当糖粉吸收蛋白溶化后，就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白，切记哈！）。拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。

步骤3/7

在杏仁糊里加入少许色素，拌匀。

步骤4/7

另取一个干净的碗，倒入30克蛋白和20克细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。盛1/3蛋白到杏仁糊里。用刮刀翻拌均匀，要彻底拌匀，使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。再盛入1/3蛋白，继续翻拌均匀。拌匀后，加入最后1/3蛋白，翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法），不要画圈搅拌。

步骤5/7

拌匀后，马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。（面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落，说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失，说明消泡太多，面糊太稀了）

步骤6/7

烤盘铺上油布，将面糊装入裱花袋，用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm，比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后，两个对夹为1枚，一共可制作30枚）。如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的，但如果表面出现过多气泡，则可能是因为面糊拌得太稀，蛋白消泡而产生的）。

步骤7/7

将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手，并且形成一层软壳，（也可以45度烤箱预热2分钟后，关火用热风吹10分钟。）烤制的时候我用的温度是上火150度，下火120度，中间层。最底层加烤盘隔热，烤制5分钟，上下火热风。5分钟后上火调至130度，下火120。把底下的烤盘撤走烤制7分钟左右。 没有热风的，直接用上下火也行。一般马卡龙会在5分钟左右开始出现裙边。