名菜志
不尝鹅肝不算吃过法国菜
称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“FoieGras”，“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”的意思。鹅肝的珍贵程度等同于中餐的鱼翅、海参，没尝鹅肝就不能算是真正吃过法国菜。
吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的古埃及，那时人们已经发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，而在这段时间捕获的野鹅味道最为鲜美。人们马上想到了强行喂食，把饲料灌入到鹅体内，以催肥它的内脏。这种办法从埃及传到了罗马，继而又传到法国。
法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给国王品尝，深受国王的喜爱，从此鹅肝声名大噪，一举奠定了高贵珍馐的不凡地位。
搜食记
被“填鸭法”催大的鹅肝
东莞不少西餐厅都有供应鹅肝的菜式。位于厚街大道的香扒屋西餐厅，就能提供高品质的法国美食，鹅肝自是“镇店之宝”。在这里不仅能吃到地道的香煎鹅肝，还有餐厅别具匠心炮制而出的鹅肝酱。
餐厅老板张先生介绍，最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡。法国鹅肝的特别之处，在于它的体积比一般的鹅肝要大。根据法国著名的美食百科全书的定义，鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”所谓的特殊办法，是用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止，这些鹅肝一般重达700克至900克。目前法国鹅肝不一定需从法国进口，山东、云南等地已能制作出优良的鹅肝，价格也比从法国进口的便宜。
张先生介绍，选择好的鹅肝，首先看其颜色。优质的鹅肝颜色是呈现象牙色或淡淡的黄色，透着一丝丝的鲜红色的筋。很硬很结实，但摸上去感觉很光滑。保存鹅肝也是重要的环节。常温底下，新鲜鹅肝只能保持24小时，因而鹅肝被摘取出来后，要尽快让它急冻，保存温度在0℃到2℃之间。
