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法国鹅肝大如椰

法国鹅肝大如椰

法国鹅肝,入口即化,好比来自情人温柔的吻,细腻、柔和、甜美,在舌尖化开,沁入你的心肺,滑进你的五脏,头脑中还会生出与奢华、昂贵、浪漫相关的美好情感。感受这浪漫的“吻”,无需前往法国,在东莞,你也可以品尝到正宗的肝佳肴。

名菜志

不尝鹅肝不算吃过法国菜

称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“FoieGras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”的意思。鹅肝的珍贵程度等同于中餐的鱼翅海参,没尝鹅肝就不能算是真正吃过法国菜。

吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的古埃及,那时人们已经发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,而在这段时间捕获的野鹅味道最为鲜美。人们马上想到了强行喂食,把饲料灌入到鹅体内,以催肥它的内脏。这种办法从埃及传到了罗马,继而又传到法国。

法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给国王品尝,深受国王的喜爱,从此鹅肝声名大噪,一举奠定了高贵珍馐的不凡地位。

搜食记

被“填鸭法”催大的鹅肝

东莞不少西餐厅都有供应鹅肝的菜式。位于厚街大道的香扒屋西餐厅,就能提供高品质的法国美食,鹅肝自是“镇店之宝”。在这里不仅能吃到地道的香煎鹅肝,还有餐厅别具匠心炮制而出的鹅肝酱。

餐厅老板张先生介绍,最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡。法国鹅肝的特别之处,在于它的体积比一般的鹅肝要大。根据法国著名的美食百科全书的定义,鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”所谓的特殊办法,是用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止,这些鹅肝一般重达700克至900克。目前法国鹅肝不一定需从法国进口,山东、云南等地已能制作出优良的鹅肝,价格也比从法国进口的便宜。

张先生介绍,选择好的鹅肝,首先看其颜色。优质的鹅肝颜色是呈现象牙色或淡淡的黄色,透着一丝丝的鲜红色的筋。很硬很结实,但摸上去感觉很光滑。保存鹅肝也是重要的环节。常温底下,新鲜鹅肝只能保持24小时,因而鹅肝被摘取出来后,要尽快让它急冻,保存温度在0℃到2℃之间。

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