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地位品味的象征--鹅肝酱

地位品味的象征--鹅肝酱

鹅肝酱的法文名称是Patédefoiegras,中心词是Paté,一种浆状物,就是把肉或动物肝脏打成糜后做成的食物。西餐中有数百种Paté,鹅肝酱仅是其中一种。

鹅肝酱的法文名称是Patédefoiegras,中心词是Paté,一种浆状物,就是把肉或动物肝脏打成糜后做成的食物。西餐中有数百种Paté,鹅肝酱仅是其中一种。由于物以稀为贵,加上法国是鹅肝酱的最大生产国,凭借法国的美食盛誉,鹅肝酱超越了食物的概念,成为地位、品位的象征。

美妙的Paté

鹅肝酱很好吃。润滑、淳厚,吃它完全可以像婴儿一样抿着嘴吃,有种茸茸的感觉,一点点就在口里融化了。吃过几次鹅肝酱,没有一次是自己花钱的。贵呀,用自己的钱心疼!一平方英寸大小的一块鹅肝酱在餐馆里要100多块人民币,还不是最好的。在伦敦,慕名去哈罗兹广场的食品柜台参观,那里的鹅肝酱,500块钱一公斤,货币单位还是英镑。

我常说自己是个讲求“动物之道”的人,不反对吃荤食,但认为在动物生前要善待它们。我又是个机会主义分子。所以,我有最冠冕堂皇不自己花钱买鹅肝酱的理由—提供鹅肝酱的鹅、鸭生前过的是怎样的生活!

传统上鹅肝酱采用鹅或鸭的肝脏制作。那些要奉献肝脏的鹅和鸭在生命的最后几周内,被关到一个狭小的空间里,使它们活动量减小,能量消耗也就大大减少。同时大量喂食,一天喂4次。这样短时间内催肥的鹅和鸭的肝脏重达1.3公斤,而普通的鹅、鸭肝脏只重120克。这种鹅肝、鸭肝里的脂肪含量高达60%,实际上就是一种脂肪肝。

可以想见,患有脂肪肝的鸭鹅健康状况也不好,脖子常被喂食的管子戳破,还因为养尊处优的生活患上了心脏病。所以尽管欧洲很多国家都有制作鹅肝酱的传统,但在奥地利、丹麦、挪威、德国、英国,生产鹅肝酱是不合法的,只能依靠进口。

Paté是欧美国家超市熟食柜台中必不可少的食品,就像北京超市里必有的六必居咸菜,一般都有20多个品种,有真空包装好的,也有新鲜制作的。新鲜的Paté装在长方形的瓷烤盘中,要买的话就让服务生划一块下来包好。还有罐头制品。国内超市里出售的基本上是罐头装或冷冻的。现在超市里流行的那种瓶装婴儿食品,实际上就是一种Paté。

就像中国人什么都能拿来做咸菜,西方人也什么都能拿来做Paté,猪、牛、羊、兔、野味、各种肝脏,外加各种香料,种类繁多。有些肉类和香料是中国人不太适应的,吃起来会觉得很不舒服,所以购买的时候一定要看好标签上标注的成分。

为了避免败坏印象和胃口,初次尝试最好保守一些,挑自己习惯的猪、鸡肉做成的Paté。买回冷冻的Paté,把它放在冰箱冷藏室解冻后,可以直接食用,也可以加上黄油奶油用搅拌器打碎,再一次加工后吃。有的Paté需要加热后食用,所以一定要看清食用说明。

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