选用酱油的学问

化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。

如果按色、香、味和从营养价值排序，依次为酿造酱油、配制酱油、化学酱油。

在酱油容器的外包装上还常有“高盐稀态”或“低盐固态”的标识，高盐稀态指的是一种液态发酵，发酵周期较长（3—4个月），比较鲜，颜色比较淡，属于品质比较好的酱油。而低盐固态发酵法的发酵周期较短（15—30天），酱香味稍浓一些，颜色也稍深一些。消费者可以根据这两者的特性进行选购。如果选购”酿造酱油”．还要看其是用于“佐餐”还是”烹调”。佐餐酱油在生产中对菌落总数进行控制，卫生标准高，用于不经加热直接入口的调味，如凉拌、佐餐。烹调酱油卫生指标低，用于经过热加工再入口的调味．如炒菜等。最好不要用烹调酱油代替佐餐酱油。

酱油的含盐量高达18％～20％，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。故糖尿病病人不能多吃盐也包括不能多吃酱油，大概的比例是食用5毫升的酱油就要相应减少1克盐的摄入。比如说糖尿病病人的每日盐摄入量不超过5克（如伴有高血压需控制在每日2—3克）．如果某病人已食用了10毫升的酱油，那么他当日的用盐量最好能控制在3克以内。