选用酱油的学问

酱油除了烹调和佐餐用之外，还有保健型酱油，比如铁强化酱油、无盐酱油等。

铁强化酱油指的是在酱油中强化了乙二胺四乙酸铁钠。这种酱油比同类铁强化产品具有更大的优势吸收率高、不改变酱油自身的食用方法和口感、改善贫血效果显著，且安全经济。由于我国传统膳食中植物性食物比例大，造成铁吸收率较低，普遍存在缺铁现象，尤其是老少边穷地区居民的缺铁现象更为突出。其中儿童、孕妇和老人是重点缺铁人群。已有大量研究证明．铁缺乏影响儿童的智力和体格发育，致使成年后劳动生产力降低。而孕妇患缺铁性贫血，可造成胎儿发育不良和低出生体重。倡导食用铁强化酱油来控制缺铁和缺铁性贫血等疾病，并非一种企业的炒作行为，而是一项相当重要的健康干预项目，尤其是对于改善那些目标人群的铁营养状况非常有益。

无盐酱油是一种以氯化钾代替氯化钠的酱油，所含钠离子较少但仍具有普通酱油一样的咸味，故适合于那些需要限钠（盐）而又需要有咸味的病人，如患有高血压、肾脏病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人。但由于无盐酱油含较多的钾离子，那些肾脏排钾功能较差导致的血钾水平比较高，或某些服用一些降压药物后导致血钾水平高的高血压病人，均不宜食用。糖尿病病人选用无盐酱油时仍需要注意量的控制，不要以为是无盐酱油不含钠离子，就可以不受限制放开了食用。如前所述，无盐酱油与普通酱油一样仍含有较多的氯离子，现代医学表明．某些高血压不仅与钠离子有关．而且与氯离子也有关。故糖尿病病人若选择无盐酱油，仍需将无盐酱油的量按比例算在每日用盐量中。