4.炒锅注油烧到四成热,下入猪肉丝炒熟,捞出控油。原锅留底油,下入甜酱瓜丝,葱姜煸炒,放入肉丝,烹入奶油汁,淋香油,成奶油肉丝,放入长盘的另一边。
5.盘中间用酸黄瓜丝分隔菜。
特点呈乳白、淡红双色,咸、甜双味,鲜香味美。
双色蹄筋
原料水发蹄筋250g,水发玉兰片、水发香菇各50g,大红辣椒75g,菜心100g,熟冬笋肉、熟火腿各25g,花生油750ml(实耗50ml),料酒50ml,酱油25ml,葱25g,姜25g,湿淀粉、香油、碱面、白兰地酒、精盐、鲜汤、胡椒粉各适量。
制作1.将蹄筋洗净控干,与鸡肉、玉兰片、香菇均切成条。
2.炒锅注油烧至四成热,下入蹄筋用小火炸,不断翻动,炸至蹄筋全部浮出油面离火,仍不停翻动,约5分钟后,再用小火炸,至蹄筋涨发、松脆时,捞出控干余油,再用沸碱水浸泡(用重物压住,不使其浮在水面)去掉油腻,至蹄筋回软,去掉附着在蹄筋上的残肉、油脂,用温水漂洗干净,切成条状,下开水锅煮约1小时,至酥软即可盛出。
3.炒锅注油烧至七成熟,下入尖红辣椒丝、玉兰片条、香菇条、熟鸡肉条和少许葱丝煸炒,烹入料酒、白兰地酒,加辣酱油、盐和适量鲜汤烧开,下入煮好的蹄筋,焖10分钟,用湿淀粉勾浓芡,撒胡椒粉,淋香油,出锅放入长盘的一边。
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