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猪肉以皮薄肉肥为佳

4.将熟火腿和熟冬笋肉洗净切片,菜心洗净切段。

5.炒锅注油烧至七成热,下葱段、姜片煸出香味后,放入冬笋片、火腿片、蹄筋、料酒、盐和适量鲜汤烧开,改用小火烧至蹄筋熟透,再放入菜心烧开,用湿淀粉勾芡,放入长盘的另一边。

6.盘中间用酸黄瓜条分隔菜。

特点呈粉红、洁白双色,辣、咸双味,酥烂味醇。

注蹄筋即猪前后蹄连接蹄关节的腱子。后蹄筋质量较好,长而粗,筋的一端呈圆形,另一端分叉两头(也是圆形)。蹄筋抽出后,一般都是干制出售。泡发方法分为油发、水发两种(也有的在水中加碱发),每100g干蹄发后可得300~450g。

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