不同的鱼翅都有哪些做法呢

大家知道其实鱼翅也是分为不同的种类的，针对不同的鱼翅自然也需要不同的做法，因为只有这样才可以在最大的程度上保证鱼翅的味道和营养成分，那么到底不同的鱼翅都有哪些做法呢?

白扒鱼翅

〔主料辅料〕水发鱼翅700克菜心.2个绍酒.25克湿淀粉15克净母鸡肉500克葱片25克味精2克鸡油15克肥鸭肉750克姜片.25克清汤300克熟猪油75克猪时肉250克精盐.3克奶汤250克【菜系：鲁菜，山东菜】〔烹制方法〕1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用。2.炒锅内加入清汤、精盐(l克)、绍酒(10克)、鱼翅，烧开后捞出沥净水分;再把菜心放入锅内氽过捞出;将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片(各10克)、精盐(1克)、绍酒(10克)，倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。3.炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片(各15克)，炸出香味，再加精盐(6克)、奶汤、绍酒(5克)，捞出葱姜不要，放入鱼翅(翅面朝下)、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

蟹黄鱼翅的做法

主料辅料：水发鱼翅100克，精盐4克，活螃蟹2只，味精1克，白菜心3棵，酱油5克，葱白段5克，鸡清汤200克，姜片3克，湿淀粉25克，葱花3克，熟咸鸭蛋黄2个，胡椒粉1克，熟猪油50克

烹制方法：

1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。

3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

工艺关键：

1.翅沙要去净，翅身保持完整。

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

椒盐老板鱼翅

主料老板鱼翅配料青红尖椒末调料：盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油做法1。老板鱼翅洗净，改小块，腌制入味。2.鱼翅拍粉，入六至八成热油中炸熟后捞起。3.炒尖椒末，烹料酒，加椒盐粉。4.加入鱼翅炒匀即可。特点：外焦里嫩，香辣适中。提示：鱼翅拍粉不宜太厚，炸时注意油温。