在我们的记忆中,牛奶喝起来是又香又浓,可是如今的牛奶,吃起来味道淡如水一样。这究竟是怎么回事呢?难道说如今的牛奶营养不如以前的好?
奶牛营养不良、脱脂、均质化等都可能导致牛奶变淡,不能简单地说“变淡”了是好还是不好。牛奶的黏度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要有脂肪、蛋白质和乳糖。
第一,牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。奶牛营养不良会使脂肪含量下降。
第二,现在观点认为牛奶中的脂肪对健康不利,就有了“脱脂”的需求,减少了脂肪,因此脱脂或低脂牛奶也就“更淡”。
第三,牛奶中的脂肪是以“乳滴”形式存在的,脂肪比水轻,这些乳滴上浮,从而形成一层“奶皮”。牛奶的分层破坏了牛奶的均一性,也给人“不新鲜”的感觉。为了避免分层,现代化的牛奶加工中会把牛奶颗粒“打小”,称为“均质化”。视觉上看不到分层,给人的感觉也是“淡”了。
需注意的是,浓牛奶未必好。如果其中细菌很多,有的细菌会分解脂肪,释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用,导致牛奶变黏。
奶的营养价值的高低不是以看味道的淡浓而定的,则是需要根据其所含的营养成分来定的,建议大家在选购奶制品的时候可以先了解其营养成分。
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