优质的酱油会成为我们日常烹饪中最佳的调味料,它对我们的菜肴有提味的作用,同时还能对我们的健康起到不可忽视的保健功效,不过,面对现在品牌众多的酱油,大家知道它们其中有多少的真相我们其实并不了解吗?
1、酱油的分类
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:
酿造酱油--是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油--是以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
很明显,两者区别在酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、酱香浓厚;而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但为了健康和安全起见,选酱油时,酿造酱油当属上选。
2、酿造酱油分为生抽和老抽:
生抽--以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美“。
老抽--是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。“色泽浓郁,具有醋香和酱香”。
生抽、老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大,适合用在口味较重或者需要上色的菜肴如红烧肉中;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油。
3、酱油的功效
1.烹饪食物时可用于调味,改善食物色泽、品相。
2.含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。
3.酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而具有一定的防癌效果
有科研人员曾给老鼠喂致癌物亚硝酸盐,同时又喂酱油,结果发现酱油吃得越多的老鼠,患胃癌的概率越低。
4、酱油的挑选:
一、看成分:酱油中的氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓。
二、看颜色:质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。
三、看工艺:看清产品是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高,采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油则风味稍差一点。
四、看用途:酱油瓶上会标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
五、看好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去。
5、酱油的食用和贮存
酱油除了盐和水分外,还含有多种人体必需的氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害。
(1)做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。
(2)盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干,不要混入生水。
(3)避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿处,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。
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