烹饪小妙方
在烹饪大白菜时,适当放点醋,无论从味道,还是从保护营养成分来讲,都是必要的。醋可以使大白菜中的钙、磷、铁元素分解出来,从而有利于人体吸收。醋还可使大白菜中的蛋白质凝固,不致外溢而损失。但醋应晚些放,以免破坏大白菜中的维生素C。
食用大白菜的禁忌
腐烂的白菜不宜食用。白菜在腐烂的过程中产生毒素,所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体发生严重缺氧,甚至有生命危险。
大白菜在沸水中焯烫的时间不宜过长。烫得太软、太烂,既影响口感,有丧失营养。最佳的时间为20~30秒。
腌制时间过长的酸菜不宜吃。尽管很多人喜欢吃酸菜,但经常吃酸菜容易造成身体损害。酸菜腌制时间过长,酸菜缸内会出现一层白色的霉苔,从中可分离出地霉菌,可促进亚硝胺生成,有致癌作用。另外,某些杂菌也能在制作酸菜时混入酸菜。在杂菌作用下,酸菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐,能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白,使人体出现紫绀等缺氧症状,还容易生成亚硝胺类致癌物质。
大白菜不宜喝兔肉同食。大白菜含有丰富的维生素C,兔肉含有优质的蛋白质。同时食用会使蛋白质变性,降低营养价值。
隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用。因二者都会产生亚硝酸盐,可致癌。
腹泻及慢性痢疾患者不宜食用大白菜。《本草纲目拾遗》载:“惟性滑泄,患痢人勿用。”因大白菜甘平,含有丰富的纤维素,有通便的作用,腹泻者食之会加重症状。慢性痢疾患者肠胃虚弱,其饮食以益气健脾、温补为宜,忌食生凉、黏糯滋腻之物,大白菜甘平偏凉,有通便的作用,故慢性痢疾者忌食。
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