1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙律,拌食物。
常用原料面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例①首先把面包切成1cm方条状。②把方条切成1cm方粒形状。过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花、作八宝菜等。
常用原料鱿鱼、禽畜内脏,如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用原料黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
切法实例①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分,斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡、做鸡汤类。
常用原料肉类,如鸡肉、猪排等。
切法实例①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成3块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用原料黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。
6、象眼
用于酱醋拌西芹、炒扁豆等。
常用原料西芹、火腿等。
切法实例①把西芹切成适当的宽度。②将火腿斜切成5mm厚。重要的工夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。
常用原料姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等。
切法实例①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用原料萝卜、西瓜等。
切法实例①用钢取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状原料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用原料葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗细,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡、做咕噜肉。
常用原料竹笋、土豆、萝卜等。
切法实例①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5cm。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用原料萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例①把萝卜切成4~5cm长,再切成5mm左右的薄片。②把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉、炒西芹之类。
常用原料葱、西芹、芦笋等。
切法实例①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3cm长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。
常用原料香菇、西芹、萝卜等。
切法实例①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2cm,大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于拌各种菜式。
常用原料黄瓜、萝卜等。
切法实例①把黄瓜切成6cm长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔1块,将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。
常用原料猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例①把牛肉切成4~5cm宽。②再将肉切长4~5cm、宽2cm的薄片,大小厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼、炒鸡块。
常用原料鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例①首先在鸡肉上斜切入,切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。
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