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一般咸鱼怎么做好吃 咸鱼干怎么做

一般咸鱼怎么做好吃 咸鱼干怎么做

一、如何制作咸鱼

1、原料处理:

腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏,或者剖开腹部去除内脏,腌制鱼鲞的原料鱼通常背部剖开,而且连同头部一起剖开。

2、水洗:

原料鱼在流动水中冲洗,去除附着于原料表面的血污、黏液,要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响,所以必须十分彻底。

3、腌咸:

水洗、沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法,固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法,还有浮在浓盐水中腌鱼的半浸渍法等。腌咸的目的是通过盐的浸渍,使盐分渗入鱼体,同时使鱼体脱水,从而达到鱼具有适宜的咸味和特有的食味,延长保存时间的目的。

4、去盐:

腌制过的原料,直接浸在清水中或者在流动水冲洗,去除盐分,注意不能在清水中冲洗过分,表面盐分冲去即可。去盐处理后进行干燥时,为了防止鱼体表层的盐分浓度过高,防止产品的颜色和色泽变劣,所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的,在干燥前应作水洗处理。

5、干燥:

干燥方法有日晒法和机械法,每种方法都有长处和短处,机械法应用广泛,故也有两者适当并用的。

二、咸鱼怎么吃

1、腌制咸鱼干:

原料:取鱼中段,洗干净,从中间劈成两半,一次最好腌制五六瓣配料:盐、料酒、姜、大料器皿,最好是陶瓷。

做法:把洗干净的鱼段放入干净的容器中,用盐、料酒、姜末、大料把鱼身擦匀。压实,鱼段上面可压些重物,腌制四五天。取出挂在阳台上,最好在太阳下晒几天,晒的时间越长,味越好。

2、咸鱼头豆腐汤:

材料:咸鱼头,豆腐,芫荽,姜片。

做法:将咸鱼头洗净,如担心其太咸,可用清水浸15分钟,捞起备用。在铁镬中放入少许油,下姜片和咸鱼头,将咸鱼头两边煎至微黄。在镬中溅入1500毫升的清水,水煮沸后,下豆腐,武火煮沸后改用文火煲25分钟,放入芫荽,再煮五分钟,撇去浮油脂,便可以饮汤吃汤料了。

3、咸鱼茄子煲:

材料:茄子、香菇、咸鱼干、蚝油、是拉差辣椒酱、淀粉、葱白蒜蓉、生姜、盐、糖、老抽、高汤、葱花。

做法:茄子洗净切成食指粗长条,到上适量干淀粉用手抓匀;油温7成热倒入裹上干淀粉的茄条炸,等茄条金黄时开大火猛炸以下,捞出放在厨房纸巾上沥干油份,放入做法3、4里处理好的所有材料小火炒香。

三、腌制咸鱼的注意事项

盐腌是利用食盐保藏食品,特别是保藏肉类食品的一种方法,如腌咸鱼干。腌制出来的食物,不仅能防腐,保存时间长,而且腌制品还具有一定的特殊风味。在一般情况下,食盐浓度在10%以上时,多数细菌能受到抑制,不能繁殖,食盐浓度在15%以上时,食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品,可在上面撒些丁香、花椒、生姜等,防止变味。但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌,在浓度,温度适合的条件下,仍可生长繁殖,特别当腌制食物受潮后,水分增多,细菌容易生长繁殖,从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外,由于腌制品保存时间过长,在肉内部容易形成厌氧条件,有利于肉毒杆菌的生长繁殖,引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼干并不是永不变质的。因此,人们在腌制咸鱼之后,最好是及时的食用,长时间的吃咸鱼,对身体并没有什么好处,因此需要适当的食用咸鱼。

四、如何挑选咸鱼

咸鱼是鲜鱼加盐腌制后的产品。腌制咸鱼有干腌法,盐水法和混合法。干盐法是将盐均匀撒在鱼身上腌制的方法,适合于小鱼和少脂肪鱼类;盐水法是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法,适合于一般鱼的腌制;混合法是先将鱼体撒均盐,然后再放入食盐水腌制的方法,此方法适合于多脂肪鱼类的腌制。鉴别咸鱼首先应观察鱼的体表是否因脂肪氧化而形成的黄色锈斑,或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红。当用手触及鱼体时,是否有发粘和腐败现象。其次看咸鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。对于一般凉晒的咸鱼,观其鱼肉是否正常,肉与骨骼结合的是否紧密。也可用两个手指捻搓鱼肉,检验其肉质的坚实程度,嗅咸鱼的气味是否正常。如果鱼体外表不清洁,不整齐,肉质酥松,表层覆盖黄色锈斑,手触鱼体发粘,手指捻搓肉丝成团,并有腐败的臭气,特别是在鳃内、肛门等处,有跳跃虫、节虫存在,就不能食用了。

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