冬季进补百变不离汤水

烹制汤品，选料搭配要合理

烹饪汤品，有很多讲究。其中最重要的是选料要得当，这是制好汤的关键。我们常见的制汤的原料，一般为动物性原料，包括鸡、鸭、猪瘦肉、猪骨、鱼类等，不论哪种原料，首先要求新鲜。因为鱼或畜禽在杀死后3~5小时时，各种酶使其蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。

烹饪汤品，还要注意炊具。采用陈年瓦罐效果最佳，它能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，做出的汤的滋味就越鲜醇。

另外，原料和水的配比、各种原料间的搭配都很重要。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用。

最后还应强调放置调味用料的顺序。一是熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。二是汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。三是忌过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。