芙蓉鸡片

步骤1/6

将鸡胸肉冲洗干净，之后顺着肉质的纹路切成片，顶刀再切成丝，最后切成小小的鸡肉颗粒。用刀反复将这些小颗粒剁成鸡肉茸，在剁的过程中可以横纵方向不同地来剁，要多剁几遍，让鸡肉真正成为肉茸为止，最后一遍可以用刀背来剁，这样剁出来的肉茸更加细腻。

步骤2/6

凉水中放入糖、盐（10g），搅拌均匀后，分三次打入鸡肉茸当中，一定要顺着一个方向，使劲快速搅打，这样才能让水分充分融入其中。

步骤3/6

油（200ml）也要分三次倒入肉茸当中，千万不能一次倒入，要连续快速地搅打，使劲的感觉就像打发奶油的力度，可以用多根筷子一起搅拌。

步骤4/6

蛋清分离后，先用筷子搅打均匀，要搅打到那种蛋液一用筷子挑起来断断续续才成，之后一次加入鸡肉茸当中，搅拌成糊状，最后的鸡肉茸的感觉有点像蛋糕烘烤之前的糊糊。

步骤5/6

锅中坐油（500ml），小火，烧到2、3成热，用手感觉一下油温只要能略略感觉到温度即可。用小勺小心地舀起肉茸，缓慢地放入锅中，待鸡肉花漂浮起来后，翻个，两面稍微定型后即可捞出。立即放入温水当中浸泡。

步骤6/6

锅中放底油，放入葱花爆锅，冲入高汤，勾入水淀粉，加盐（2g），待汤汁变黏稠，放入青豆，最后将浸泡过水的鸡肉花放入锅中，翻勺出锅。