把麻沙根儿鱼去掉肚腹，洗干净，滤去水份，滴干。
鱼不用去鳞，炸的时候，鱼鳞会酥脆。
生姜一小块，拍烂，剁碎。
锅里放水，把豆豉倒锅里煮一下，去掉渣子。
袋装豆豉，是工厂大规模制作，有时会有沙子。
煮散之后，用水冲洗，滤干。
锅里倒入花生油，把油烧热。
这一步没有温度计，估计七成热。
等油温升高后，放入半斤麻沙根儿鱼，炸到鱼酥脆，在锅里用筷子一刨，哗哗作响。
家里炸鱼，因为火力不够，一斤鱼得分成两次炸，鱼一下锅，温度会迅速下降，所以一次不能炸多了
炸成这样，外表酥脆哦！
里面都得这样，蒸的时候，才容易脱骨。
把炸鱼后的油放一点进锅里，下姜末炒。
下滤干水分的豆豉炒。
再把炸鱼的油倒一半进去继续翻炒。
放蚝油。
老抽。
白糖三勺。
把炸好的鱼放入一玻璃保鲜盒中，把炒好的豆豉铺在鱼的表面。
用玻璃保鲜盒，这样蒸好之后，就可晾凉后放入冰箱冷藏室，不用再换容器。
蒙上保鲜膜，在保鲜膜上用牙签扎点小洞。
上锅蒸。
餐厅里会在蒸箱蒸四个小时，直到鱼的骨头都酥烂，昨天开头用蒸锅蒸了一个小时都不行，又用高压锅蒸了二十分钟，我估计，如果用高压锅直接蒸，上汽后计算，一个小时估计差不多。
蒸好后，把鱼和豆豉拌匀一下，再放一下，会更入味。
这个做法不用另外放盐，豆豉的盐味正好够。
做的时候，油要多放一点，油和豆豉浸泡着鱼才好吃。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
